花蓮區農情月刊--全臺第一個西式燉飯專用稻米品種　水稻花蓮26號命名成功--01 - 農業知識入口網

料理西式燉飯除了進口的燉飯專用米，現在有更合適的選擇。本場育成全臺第一個適合燉飯使用的稻米品種－水稻花蓮26號，於6月19日召開命名會議、7位委員認可為國內稻米多元化先鋒。這個穀粒大、具心白、耐儲藏及產量穩定等諸多優良特性的品種，已被進口食材商鎖定，未來將直接推廣給全臺西餐廳使用。

在品嘗義式燉飯時，會發現燉飯口感和國內一般稻米品種全然不同，這是因為烹煮的方式不同，需要的稻米特性也會不同。目前國外主流燉飯米品種包括義大利的Arborio、Carnaroli及Vialone Nano，它們能夠持續吸納湯汁而不致過於糊爛，燉飯成品咀嚼起來仍能粒粒分明。

這是因為燉飯專用米通常顆粒大，白米外觀有高比例心白。由於米粒心、腹、背白皆由澱粉組成，大心白的澱粉結構能持續吸收高湯的美味。另外燉飯米直鏈澱粉含量高、口感會較硬，因此在逐步加入湯汁配合翻炒過程中也逐漸釋出澱粉並達到表面糊化，自然形成濃厚的醬汁但仍保留完整的米粒。