天下雜誌656期 文/徐仲 圖/黃明堂

台灣是全球唯一種得出愛玉的地方，但你以為愛玉只能配檸檬和糖水嗎？它的口味、吃法宛若調酒，想像有多豐富，滋味就有多遼闊。

舀一匙愛玉凍，口感有如輕柔的吻，一觸唇齒就難以抵擋，還帶著點隱隱的微醺感……。

這是台東關山鎮「癡愛玉」的隱藏版美味，老闆吳珮甄以自家種植的愛玉、糖水、蜜鳳梨、檸檬、薄荷和兩罐啤酒，混添相加，創出迷人的好。

在此之前，我對愛玉凍的認知頗狹隘，總在糖水、檸檬和蜂蜜間打轉。這次和吳珮甄閒聊後，世界驟然展開。

愛玉凍的本質是膠凍，任何味道都可添加，宛若調酒般，想像有多豐富，滋味就有多遼闊。譬如製作膠凍的液體不一定要用水，只要含有鈣離子，避開「糖」和「油」，都能讓愛玉子凝結出膠凍。

她端出一碗用茶水搓出的愛玉凍，宛若茶凍，卻又有些獨特，她輕聲表示那是愛玉子的香氣，只有「真愛玉」才有。

軟嫩才是王道！
分真辨假向來是熱門話題，我知道真愛玉的外觀不會透明清澈，而是略帶混濁的霧面膠體，膠中會有細狀紅絲，那是搓洗愛玉子後遺留的種皮或花被，或許也是香氣的來源。台灣的愛玉品種超過100種，吳珮甄所種植的是台東關山的特有種，當地人暱稱為「五節芒」，香氣很淡雅，結膠率很棒。

我很少關注愛玉的香氣，關注點都在口感，坊間許多「假愛玉」，外表透明純淨，口感頗有彈性，狀似美好，卻達不到真正的美好。因為愛玉不該講究脆彈，軟嫩才是王道，水滑水滑，溜溜地煞是迷人。每回天氣悶熱時，能得到一碗清涼的愛玉凍，心情自然美好。

熱熱吃，還能揪出假愛玉
聽我述說，她馬上提出反思，為何愛玉總是歸為涼品？市場應該開發「燒愛玉」。因為小火加熱是判斷真假愛玉的依據，多數「假愛玉」由多醣類組成，譬如鹿角菜膠或洋菜等，一遇熱就融化，真愛玉凝出的膠凍，遇熱時不會立即融化，加些薑汁熱糖水，就是有趣的「燒愛玉」。

言之有理，創意確實不該受限，我趕緊買些「五節芒」品種的愛玉子，同時網購農改場新育成的「苗栗一號」等，回台北請熟悉的「春美冰菓室」開發，用不同液體「搓洗」。這回我要細細品聞，感受愛玉凍的細微香氣和創意滋味。

畢竟愛玉是台灣特有的桑科榕屬亞種，這可是專屬於台灣的幸福滋味。

文章來源: https://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5092032