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鹿是反芻哺乳動物,屬於偶蹄目鹿科,凡是茸角有藥用價值的鹿,都稱茸用鹿或茸鹿。鹿科動物在偶蹄動物裡屬於一個極度多樣性的族群,目前所知約有40個物種和200個亞種以上。目前在臺灣飼養的茸鹿品種為臺灣水鹿(Formosan sambar deer)、臺灣梅花鹿(Formosan sika deer)、紅麋鹿與極少量之美國梅花鹿(黇鹿,Fallow deer)四種。國內茸鹿飼養採精緻化圈養,平均飼養頭數32頭/戶。對雄鹿主要採個別圈飼,用於生產新鮮鹿茸,鹿茸可作為中藥材相較於鹿肉更具長期且穩定之經濟價值。依據112年第1季農業統計資料,臺灣飼養鹿隻達15,197頭,其中台灣水鹿數量為13,354頭,占總飼養頭數87.9%。臺灣水鹿為臺灣特有亞種,由於其對環境適應力佳且非繁殖季節時性格溫馴,能生產在地珍貴的鹿茸,為國內鹿農圈養之主要品種。
臺灣梅花鹿具備以溫帶鹿種為主之配種(繁殖)季節性,配種季節主要為10~12月。臺灣水鹿多數集中於每年7~9月進行鹿群繁殖配種,小鹿出生主要集中於4~6月間。從國外引進的紅鹿/麋鹿雜交之紅麋鹿在臺灣已適應仍維持其原來的季節性生殖,主要在9月底後之秋天配種,在隔年春夏之交分娩,於立春時解角長茸。溫帶鹿種之麋紅鹿與臺灣梅花鹿,其生殖活動之所以具有明顯的季節性,主要是受光照調節,不同於臺灣水鹿之類季節性繁殖特性。鹿角之生長,為鹿科動物重要特徵之一,大多數雄鹿在出生後第二年長角,以後每年解角,一般解角後長出的新角比原先的角更大,分支也更多,換角過程是由內泌素所控制的,並和生殖週期密切相關。鹿角為一種暫時性、可脫落之組織,當剛自角柄長出時,組織柔軟,外被一層含有茸毛之皮膚,內含豐富之血管與神經纖維,此時被稱為茸角。茸角生長後,其骨化作用亦自基部逐漸向頂部進行骨化。當茸角停止生長並完成骨化後,茸毛皮膚則逐漸乾凅、死亡,並自鹿角剝離,而顯露硬角。臺灣水鹿於每年1~3月間解角,麋紅鹿於每年3月前後解角,而臺灣梅花鹿則於4~5月間解角。新生鹿角表面覆蓋茸毛,從鹿茸開始生長到可以採收,視鹿茸生長狀況,臺灣水鹿平均需要75天的生長期,臺灣梅花鹿平均需要75~85天的生長期,紅麋鹿則平均需要100~120天,因鹿茸鈣化後其成分將急遽改變,因此需在鹿茸鈣化前先行採收。
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