乳山羊相對於體重的產乳性能可與乳牛媲美。成熟較早，在良好培養條件下，18月齡即產乳。乳脂肪球小，在胃中形成的乳凝塊，柔軟如絮，易於消化，且很少含結核菌。羊乳酪又可分山羊乳酪和綿羊乳酪。

乳用山羊在中國南宋時代已見於杭州，宋《清波雜誌》中有記載。宋范成大《桂海虞衡誌》所說的英州乳羊，則是產於廣東的一種肉用山羊，《本草綱目》更把它當作滋補的肉類。

【古代名饌及其掌故】
　　「炙」，本是烹製肉類食品的法，即把生肉放在火上燒成熟肉。用炙的法烹製的肉稱為炙品。炙品在我國烹飪歷史上資格最老，從舊石器時代人們懂得用火時起，炙品就問世了，在漫長的幾十萬年裏，它幾乎是唯一的熟肉食品。自陶器問世以後，人們可以煮肉吃，它雖失去了獨佔的地位，但由於炙肉方法的改進，炙出的肉食比以前香美得多，因此先秦時期炙品在菜餚中還占著相當重要的地位。《詩經》中關於炙肉的吟咏很多。《儀禮˙公食大夫禮》列舉的下大夫禮食並須有炙牛肉、炙羊肉和炙豬肉。炙品在秦、漢、魏、晉時期的菜餚中還占著相當比重，隋、唐至宋也還不少，明清以來，日益下降，今天的宴會上少有它的地位了。不過有些風味品種，過廚師們的精心改進，仍不失為食品的名饌，例如，烤全羊、烤羊肉串等，都可以說是古時炙品的繼承和發展，現在仍受廣大群眾喜愛。

烤羊肉串

【毛修之與羊羹】
　　羊羹是一種營養豐富的美味食品。春秋戰國時期，曾被列入公卿大夫宴會上的佳。因十二屬相中的羊在十二地支中稱「未」，故歷史上又稱「羊羹」為「未羹」。
　　南北朝的毛修之因善烹羊羹，成為升官的階梯。據《宋書˙毛修之傳》記載：東晉攻破後秦，毛修之為劉義真的司馬，共同鎮守長安，當大夏赫連屈丐於青泥城大敗劉義真時，毛修之被俘。北魏的跖拔珪嚴打敗赫連昌後，毛修之又成了北魏的俘虜，但是由於毛修之善於烹調，特以羊羹進虜尚書，「尚書以為絕味，獻之跖拔壽。壽大喜，以修之為太官令。」後來毛修之又常常為壽烹製調菜餚，更得到壽的恩寵，累遷為晌書、光祿大夫、南郡公。毛修之連升幾級，固然與其領兵征平涼立功有關，但他善烹羊羹得以接近跖拔壽也是其中重要因素之一。

　　歷史上也有因羊羹招來亡國之禍的。據《戰國策》記載，春邱時期中山國的國君宴饗士大夫，因未給司馬子期賞賜羊羹，子期大怒，跑到楚國，向楚國君王講了中山君的壞話，楚國即動兵甲滅中山國。為了一碗羊羹，竟然動起干戈，招致亡國之禍，可見羊羹確是當時的一種美味。

 

【渾羊歿忽】
　　「渾羊歿忽」是隋唐宮廷一款大型的名貴菜餚。據《太平廣記》引《盧氏雜說˙御廚》記載，當時宮廷的餚饌非常奢侈，御廚進饌時，所有的器具都要由主管宮中寶器的少府來監督安排；每餐有牙盤九枚，乘著供點綴用的食品，擺在皇帝面前，稱為「九飣食」，也叫「看食」。值得一提的是一種叫做「渾羊歿忽」的菜餚。這道菜的製作方法很奇特；首先是按用膳的人數殺子鵝若干隻，燙去鵝毛，掏出五臟，再殺一隻羊，剝皮、去內臟。把子鵝裝入羊腹，用線縫合好，再用火燒烤，烤吽後，皇帝只將子鵝取出食用。據張廉明「全羊席」一文說，元代也有「渾羊歿忽」，「渾」就是整隻，「歿忽」是一種宴席，用今天的話叫「全羊席」。想必是隋唐流傳下來的。今天的名菜「三套鴨」，也許是由「渾羊歿忽」演化而來。
 

【蘇東坡與蒸羊肉】
　　蘇東坡是中國歷史上少有的集文學家、書法家、畫家於一身的人，歷來研究蘇東坡的人，多半從這幾面來探討他的成就，殊不知他對我國烹飪技術文化也有很大的貢獻。蘇軾不僅是一位知味善嘗的美食家，他同時還是一位精烹善調、親手創製過許多名饌佳餚的烹飪大師。「東坡肉」，是眾所皆知的一道名菜。其實，蘇東坡對羊肉的烹調也有相的心得。據《東坡志林》記載，有一道蒸羊肉的菜，也把「東坡肉」慢火爛煮的原理用於羊肉的烹調。文中說：「爛蒸同州羔，灌以杏酪，食之以匕不以筯。」即是說，把羊肉蒸得爛熟，用筷子夾不起來，只好用羹匙舀著吃，味道才美哩！
 

【于闐全蒸羊與烤全羊】
　　中國西北地區少數民族養羊食羊歷史悠久。漢武帝時蘇武出使匈奴被且鞮侯單于扣留，牧羊北海的故事人所熟之。李凌在《答蘇武書》中也說，他在北國的飲食是「膻肉酪漿，以充饑渴。」可隻早在兩千多年前，這一代人民即以羊肉羊奶為主要食物。他們在長期烹食羊肉的過程中，累積了豐富的經驗有兩種烹製整隻羊的方法，一種是蒸，一種是烤。這兩種方法，為內地廚師所不及。

　　蒸全羊是古時于闐（在今新疆和田一帶）人的絕技。五代時這種食品曾傳入內地，人們稱之為「于闐法全蒸羊」。據說後周太祖郭威非常喜愛這種食品，曾命尚食仿效製作，但因不得要領，蒸出來的全羊，外爛內生，滋味甚劣。十人曾以「西施捧心，學者愈醜」來挖苦郭威的尚食。遺憾的是當時于闐人整隻蒸羊的具體方法，史料中未加介紹。值得慶幸的是烤全羊的技藝不僅為後人繼承，而且有所發展。

　　西北「烤全羊」的歷史始於何時，不得而知。《元史》有「掘的為坎以燎肉」的記述，可能就是關於蒙古烤羊的記述。據《中國烹飪》載：清朝，蒙古王府中常用「烤全羊」招待貴賓；康熙、乾隆年間，駐北京的蒙古將領羅卜藏多爾濟府內（簡稱羅王府）的飲膳中也有「烤全羊」。今天內蒙古呼和浩特每逢重要節日招待貴賓時，能然離不開「烤全羊」；並將這個菜的工藝列入當地烹飪院校教學課程之中。

　　新疆的「烤全羊」，維吾爾語叫「吐魯兒卡瓦甫」。據傳是由古時新疆南部（今和田、喀什、庫車一帶）商人在旅途中創製，爾後逐漸改進和流傳下來的。

　　上述兩地古時「烤全羊」之法，均無文字記載，全靠廚師代代相傳。兩地烤法不盡相同。內蒙的「烤全羊」，要選一至二歲的羯羊，宰殺方法是在胸部割一小口，伸手進去招斷大動脈，以熱水湯褪毛，不剝皮；摘去內臟，在腹腔和後腿等肉厚之處割若干小口，放入調料醃漬，撈出後在羊體外面塗一層料酒、香油，用竹簽或鐵簽把羊尾向內牽到腹部，從四肢中間用帶鉤的鐵鍊鉤住，胸部朝上，懸掛在特製的爐內，封嚴爐蓋，進行烘烤；還要在羊身下放一個鐵盆，以承接烘烤時滴下的羊脂。烘烤用的木炭也有選擇，關鍵技術在於掌握火侯。新疆烤羊之法，則是剝去羊皮，截去頭、蹄。所用的調料有特別的選擇。兩地區的「烤羊肉」都具有色澤美觀，鮮美香醇的特點。在宴會上食用時，都要由廚師（或服務人員）先將烤好的整羊，擡入席前讓賓客觀賞，再切塊裝盤，並被有調料供客人們蘸食。 (資料來源：中國風俗叢書-中國古代飲食，王子輝、王明德 著，博遠出版有限公司)

烤全羊

【雙鳳肥羊大面】
　　「雙鳳肥羊大面」為太倉餐飲文化中的特色品種之一，以酥、濃、香、肥著稱。相傳一百多年前，有個姓孟的師傅在有著1600多年曆史的雙鳳古鎮西市梢開了一個面館。因其重烹肉、善熬湯、精製面，使得「雙鳳孟家羊肉面」名聲在外，遠近皆知，成為地方上的冬令特產名吃。　雙鳳羊肉面所以在眾多的羊肉面中脫穎而出，有其一套秘傳：首先是選購山羊品種，店家講究選購體大皮薄肉嫩的“太倉山羊”，以閹割的公羊與剛成年雌羊為上選。第二，講究宰殺，必反復洗凈。第三，鍋底置盤去殼新稻草芯草把，以防焦鍋；鍋之四周滿塞白蘿蔔，以除膻味。第四，宰殺後將肉分檔下鍋，肉質較老的置下層，肉質嫩者置上層，然後再加佐料，文火燜煮。 其麵湯用烹羊原湯熬製，要熬得濃而不濁、油而不膩方用之。 其面以手工制之，俗稱“跳面”，其特點是麵條細、柔、滑、韌，入水便熟，久煮不爛，口感極好。

　　目前，雙鳳羊肉面以“俞長盛”老字號為領啣品牌。“俞長盛”創始於八十多年前的民國初年。近年，俞長盛又推出了具有特色性的“全羊宴”，顧客可根據自己的喜好，隨心所欲選擇品嘗羊腦、羊舌、羊耳、羊心、羊肝、羊腎、羊肚、羊蹄、羊血、羊鞭、羊卵、羊眼睛等，且或紅燒，或清燉，或冷盆，或熱炒，形式多樣，味道獨特。

　　雙鳳羊肉面選擇的太倉山羊食百草而長，不像豬、雞、鴨等吃含有激素的添加飼料，因此被譽為“綠色食品”。加之，在品嘗雙鳳羊肉面的同時，還能欣賞、感受“羊文化”的獨特內涵，故深受顧客青睞。