乳牛品種主要來自於歐洲之乳肉兼用的牛種，經過長時間的牛種選拔與改良而逐漸形成乳用的品種，現今約有20種改良種乳牛，分布的主要地點以歐洲、北美洲與澳洲為主，如以牛乳的產量與飼養頭數的多寡為準的話，可概括為荷蘭牛、娟姍牛、更賽牛、愛爾夏牛與瑞士黃牛等五大乳牛品種。  目前台灣所飼養的乳牛以荷蘭牛為最多，荷蘭牛之英文為Holstein因源自於德國荷斯登堡(Holsteinburg)之荷斯登，又與荷蘭之英文Holland同語音而命名為荷蘭牛。在歐洲多以英文Friesian稱之，北美洲卻稱之為Holstein-Friesian。

　　荷蘭牛為世界第一大品種，廣布於世界各國，為最主要的乳用牛。毛色有較黑之黑白斑點或較白之白黑斑。歐洲荷蘭牛屬中大型，為主要乳牛品種中體型最大，母牛體高有130公分，體重有650公斤；公牛體高有150公分，體重有1100公斤。年產乳量可達6000公斤，乳脂率3.5％。

　　另第二大品種為娟姍牛，亦分布於世界各國，以紐西蘭飼養之頭數為最多，目前台灣亦有引進娟姍牛飼養，毛色淡褐或灰褐之單色，口鼻鏡端有白色環稱糊口（因似吃白醬糊沾成白色環）。體型屬小型牛，母牛體高有122公分，體重有400-500公斤；公牛體高有130公分，體重有550-750公斤。年產乳量可達5000公斤，乳脂率5.0-5.5％。