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中國傳統相牛法主要為民間口耳相傳,見諸文獻者並不多,且不少為互相承襲,但它們無疑是民間相牛法的系統總結,從中可一窺中國傳統相牛術的主要內容和發展演變情況。目前無論乳牛或肉牛的鑑牛法均依照歐美國家之方式及標準,但在民間的牛販與養牛人家之間,口耳相傳的傳統相牛法仍為赤牛、水牛評鑑的唯一方法;又傳統相牛法乃中國農民千百年來智慧與經驗的結晶之一,老祖宗的經驗法則未必不如歐美西洋的科學驗證,因此中國傳統的相牛術對現今乳牛與肉牛(黃牛、赤牛、水牛)之鑑定應有一定的參考價值。
據《漢書˙藝文志》記載,漢代有《相六畜》三十八卷,說明西漢時期已有相牛之專書。《三國志˙魏志》夏侯玄傳注引《相印書》說,漢代有《牛經》一書。《世說新語˙汰侈篇》註曾引用《相牛經》,引文謂《牛經》出自春秋時代寧戚之手,後來傳百里奚(以上二人歷史上均有其因善養牛而位居卿相之故事)。由此推測,相牛之術由來已久,可能春秋、戰國時代即已產生。
在漢唐宋元時期,南北朝之北朝後魏賈思勰的《齊民要術》為主要之相牛專書,其影響深遠,即使明清時代的農書及其他文獻中還時有引用。其卷六第五十六敘述相牛之法,茲略摘錄如下:
「眼去角近,行駃」-眼睛和角距離近的牛走得快。「旋毛在珠淵,無壽」-眼睛下方有旋毛的牛,壽命不長。「上池有亂毛起,妨主」-兩角中間有亂毛者,會影響主人家的運勢。此一現象也被稱為「戴麻」,批麻帶孝被視為不吉,故此種牛農民不養。「倚腳不正,有勞病」-腿腳偏斜不正者,有勞傷病。「耳多長毛,不耐寒熱」-耳殼內多長毛者,不耐寒也不耐熱。「尿射前腳者快,直下者不快」-公牛排尿能射至前腳,表示力氣足,此種牛行走速度快;而排尿直下的情形,類似一般所謂的〝膀胱無力〞,可能氣力較差,故行走不快。「亂睫者觝人」-睫毛紊亂者,牴觸人的機會較大。「後腳曲及直,並是好相,直尤勝。」「尾不用至地,至地,劣力」-尾巴長度不須過長,若長及地面,則牛力量不足。「龍頸突目,好跳」-頸長似龍、眼睛突出的牛,喜歡跳躍。此項對現場管理人員而言,確實如此且印象深刻。性情過於神經質的牛,在牛群中極易分辨出,原因就在此種牛「龍頸突目」。此類牛隻因性情緊張,在奔走時的姿態就是頸部伸得很長、尾巴翹起,有點類似馬術競賽的馬匹。在畜欄內受驅趕時,因為緊張就會四處衝撞,甚至鼻鏡碰撞出血。若將之隔離於另外畜欄內,即使是一米五、六高的圍欄,常一躍而過,無怪乎古人稱其〝好跳〞。從動物心理行為上來解讀,也許離開群體同伴,造成其缺乏安全感,加上天性緊張,故欲奮力逃脫使其孤立的環境,回到其一慣熟悉的團體氛圍。這種牛,以現場管理人員的稱呼,叫做〝青牛〞(台語發音),即泛指性情神經質的牛。
明清時期,文獻所見之相牛術風格與唐宋以前相比有較大之變化,文字風格較簡明樸實,地方特色鮮明,達到了傳統相牛術的高峰。除黃牛相法之外,此時期尚出現水牛的相法。明代劉基《多能鄙事》卷七牧養類、方以智《物理小識》卷一鳥獸類、清代張宗法《三農記》卷八和《牛經切要》等均記有牛的相法,另《相牛心鏡要覽》主要講的是水牛之相法,黃牛所佔篇幅較少。以下列舉各書之黃牛相法:
《多能鄙事》卷七牧養類,養牛法:凡買牛宜選項長者,身短、高大、頭小、膝低、腳橫紋、蹄浪、脊高起,立足齊者良。牛角仰、角短、方大仰弓、角紋粗為上相。牛尾稍亂、毛轉者短命,尾稍長大者吉。鼻有橫理者兇。分毛向前,吉;向後短命,兇。乳疏黑,無子。生子臥、面相向者吉,背子者少。牛大足、大肚、大尾、前足闊、後足蹄近,吉。
《相牛心鏡要覽》:凡看黃牛,要寥包肚,又要輕圓(肚形圓而飽滿、不垂不吊);腳蹄重大,八卦又松,俱主無力(如蹄大而重、蹄繫鬆、蹄叉分開,必舉步緩重、腳蹄無力);眼睛凸出而圓,如彈子,又要黑白分明,吉。帶紅色,主椅人(眼睛要明亮而大且黑白睛分明,若帶血絲,牛性劣,喜牴人);皮要軟薄,如西瓜皮子(皮膚要柔軟有彈性,如薄而有光澤之西瓜皮);耳離角不可太近,要離三四指為妙,主不歇夏(耳殼離角要有三四指的距離,此種牛不怕熱)。除此之外,《相牛心鏡要覽》對牛的旋毛很重視,書中說,牛的背脊正中有一條白毛,名蒿脊牛,為牛中王,有力善耕田;黃牛、青牛、黑牛的頭和尾為白毛者,名喪門牛,人們不喜;肚子底下有橫毛的牛,性劣不馴。
而臺灣農民的相牛法,依據日人藤根吉春所著《臺灣ノ牧牛》一書謂:「身胸腹背骨格四蹄視察,水牛黃牛論,相牛法第一義為前胸高,身軀圓短、肋骨擴大、背直、後脛強、四蹄圓大、毛柔軟。大小七十二破格…」其破格之情形例舉如下:「穿麻衣」-牛全身的毛捲曲;「釘麻釘」-目尻(眶)捲毛;「三腳棹」-背上三毛捲(牛自頸後至臀部的背部中線有類似人類頭頂的旋渦狀捲毛,台語稱〝莊〞或〝莊水〞。此語謂牛背上的〝莊水〞有三個。);「半桶」-背上二毛捲;「賊尾紋」-股頭(臀部)捲毛;「白尾星」-尾梢白毛;「退臍」-背上捲毛過肚臍(即〝莊水〞位置超過牛背中央偏往臀部方向);「光腿」-四腿捲毛。
又數年前於屏東縣車城鄉曾拜訪一位王安樂老先生,王老先生調教牛隻有方,本身除務農外,駕牛車載貨服務鄉民亦有數十年之歷史,故對相牛之道亦有豐富老練之經驗。其謂一頭牛的外貌體型須觀察的項目約有八十項,而其中不乏與日據時期所述有相仿者,例如:半桶、三腳棹、退臍(退裁)等。而王老先生的觀察項目中屬眼睛部分的描述如:水蛙目、鷹仔目、錢鼠目、關公目;角的描述有:文武角、自然角、扁擔角、垂角、軟角、翎鞦角、竹筍角等;捲毛的描述有:正玄、逆旋、進裁、退裁等;腳的描述諸如:杉仔腳、直仔腳筋、草螟仔腳、馬腳等;蹄的描述有:馬蹄、含殼仔蹄、荖葉蹄、草鞋蹄等。
在牛背中線具漩渦狀的捲毛即是所謂的〝莊〞。
黃牛的四肢較外來品種牛為纖細,有「草螟仔腳」的稱呼。
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