芒果為更年性果實(climacteric fruit)，如於硬熟期採收，可自然後熟或經外加乙烯催熟。過早採收品質不佳，無法表現品種特色與風味；過晚採收，果實軟化，不耐運輸且腐損開始發生。

芒果採收期因各栽培地區氣候環境及品種的不同而有所差異，以栽培地區而言，以屏東地區產期最早，由南向北推進；以栽培品種而言，以土芒果採收期最早，愛文及台農一號次之，金煌、玉文盛產期與愛文差異不大，聖心、凱特產期較晚。

愛文芒果以「在欉紅」採收為主，此時果實果梗端下凹、果色轉紅，在白色套袋內仍可由其微微紅色透光辨認，果實已後熟、可食。金煌、凱特、玉文六號因有生理劣變的情形，以採收綠熟果為主，通常以7∼9 分熟 (盛花後 120∼140 天) 為佳，此時果實橫切果核已纖維化(硬核)，內部果肉微黃。

採收時以晴天為宜，並以清晨至 10 點以前較佳，太晚採收芒果田間熱太高，加速老化，不易維持品質；而採收應在含所套紙袋果梗約 3 公分左右採摘，以免造成乳汁溢流污染果皮。田間採收後不除紙袋，直接置入硬塑膠籃中，以一層堆疊為佳，以免造成擦壓傷，並避免陽光曝曬升溫加速果實後熟老化，儘速運至集貨場進行後續處理。