一、根

香蕉的根按解剖學可分為原根及不定根兩種，原根僅新植蕉苗發生，轉瞬即死；一般所見者均為不定根，由塊莖的中心圓柱體表面發出，根尖為幼嫩的生長點，直接與土壤細粒密接。

不定根最長的有4~5公尺，徑粗約0.6~0.8公分。不定根數目因植株的發育情形而有差異，植株健壯者，一般有200~300條，也有多至500條者，深可達75~140公分左右，惟大部份分佈在深為15公分之表土內。

不定根多數分佈在塊莖上部，縱切根部時，可見4層，即外皮層、中間層、內皮層及中軸層。按形態上可分為主根及纖狀根，主根粗大木質化，纖狀根細小而呈白色，上面著生很多根毛，有吸收養分及水分的功能。

二、莖

通常所稱香蕉之莖，有真莖和假莖兩種。

（一）真莖：

又稱塊莖，形狀短圓而呈塊狀如圖1，埋沒土中或稍露地表，表面呈黑褐色。真莖為蕉株澱粉貯藏的主要部位，若將其剖開，即可見斷面呈白色。

香蕉的真莖有節，節間極短，全為密集的葉痕繞莖成環，每一痕有腋芽，通常肉眼可見者僅3、4個，節部之芽，在生育期中，冒出數芽，稱為吸芽；香蕉有叢生習性，芽多由塊莖的中、上部發出，依此習性，後出者繼續向上，逐漸接近地面，若留做宿根，部分塊莖裸露地而俗稱浮頭。

（二）假莖：

即普通見於地上部的枝幹，並非香蕉真正之莖，係由葉鞘膨大緊密疊合而成的若干同心層之圓柱，極為柔嫩、多汁，有支撐及輸導的作用。其表面光滑，顏色因品種及環境而異，初為白色，伸出地面後與日光接觸，變為淡綠或帶暗紫，其高度及莖圍亦因品種及環境而異。假莖另一功用為保護幼葉與花梗的發育。因假莖係由許多葉鞘包裹而成，缺少木質部，所以容易遭受風害。

三、葉

香蕉葉由葉鞘、葉柄及葉片三部分組成：

（一）葉鞘：

塊莖上端，有很多圓形密生的環節，葉鞘即由此著生，作螺旋狀的排列，形成假莖，初生葉鞘包圍全莖，後以內部新葉相繼伸出，基部被迫展開，橫切時，葉鞘像新月形，兩邊逐漸收縮變薄，可看到很多氣室。葉鞘內外兩面光滑，具有氣孔，其密度不大，每平方公厘約7~12孔。

（二）葉柄：

葉鞘上端逐漸縮小，變為葉柄，長約30~50公分，背面圓形，表面呈溝狀，如同葉鞘，在葉柄形成時，端部兩側間有分生組織翼，即為日後的葉片。葉柄有氣室，由放射狀排列的縱槽所組成。葉柄外表皮充滿纖維素，內表皮木質化，承受葉片重量壓力甚大，木質化內皮及維管束，集中於背面，具有支撐作用。

（三）葉片：

新葉未展出以前，在假莖中心捲成筒狀，由於葉柄及葉鞘的伸長，葉片漸漸伸出假莖；待另一幼葉形成，葉基伸出假莖外，葉片即全部展開，蕉葉即如此新陳代謝，不斷發育至開花。花穗抽出前，先有一片小葉生出，此為蕉株最後一片葉片，體形特小，稱為變形葉。

葉片完全展開所需日數，在熱帶地區通常需時6~8天，溫度較低地區或季節，可能約需14~15天之久。一株香蕉在全生育期，可生長出38~45葉片，在發育期間，正常植株通常保有10~15片，達20片以上者甚少，惟視品種不同而有差異。葉片的壽命，往往視病蟲害輕重而異，在夏季多雨時，其壽命為85~110天，冬季乾旱時，可達220天之久。

蕉葉面積大，長度約1.0~3.5公尺，最寬部分為50~80公分，不過亦因品種不同而有差異。葉片呈長橢圓形或橢圓形，由中肋處分為兩扇，在假莖上作螺旋狀的排列。葉面為黃綠色，葉背為淡綠且有薄薄白粉一層。葉片上下兩面均有氣孔，惟兩面氣孔數不同，葉背約為葉面的3~5倍。葉脈為羽狀平行脈，與中肋垂直，數目很多，每扇估計有17,000條。葉片厚度不均一，愈邊愈薄，染色體數愈多的品種，葉片愈厚。

香蕉葉片在生長期中，極易橫向撕裂，然而中肋與葉緣間的維管束連接仍然完整，對生育並無影響。

四、花序及花

香蕉的花為穗狀花序，頂生，大都是單性而雌雄同株，先自假莖頂端葉叢中心抽出一個大總狀花序，花序上著生有多數苞片，每苞片中有8~25朵或更多的小花作半環形瓦狀雙行排列；每朵小花均有一片外花被（等於花萼），著生於子房頂端，在花萼的對面著生一片較小的內花被（等於花冠），形似花萼而質較薄，內有蜜腺。

花序待完全抽出後，漸漸下垂，開花時，苞片向外捲曲，苞腋即路出小花，通常自第一枚小苞片起開始著花，然後每天開放1~2苞片。苞片的顏色，因品種而異，普通食用蕉多數呈暗紫色，外佈一層白粉，裡面為鮮紅色，質厚。苞片開放後上舉，舉後有尖端向後捲曲者，有升起而姿態如舊者，普通約開放一日，即行凋謝。

蕉花通常分為雌花、中性花及雄花三種：

（一）雌花：

花序的基部和中部為雌花，能結有用的果實，可結實之花群數目，視植株養份貯存及發育情形而定。雌花長約10~14公分，花徑為1.3~1.6公分，較雄花大 ，子房飽滿，長度佔全花長的三分之二，三心室，每室具有三個胎座，其上有2~4列胚珠（圖2）。花柱棍狀白色，柱頭呈拳狀，雄蕊退化。

（二）雄花：

雄花著生於花序的先端部份，每花長約6~7公分，徑1~1.4公分，其子房發育不完全，只有全花長的三分之一，花柱及柱頭細弱，雄蕊6枚，內一枚退化或缺如；花絲扁平，花藥長2.22~2.7公分，藥隔明顯。花藥內常無花粉，不過此視品種而異，如少數二倍體或野生種之雄花具有多量稔性的花粉。

（三）中性花：

雌花之後，在花軸上近中部之花稱為中性花，花數多少，依品種而不同，雌性器官發育不全，多結成小而無用的果實，子房長度約佔全花的二分之一。

五、果實

香蕉的果實，係由雌花的子房發育而成，若生於花軸上，稱為果房，每房上的果段稱為果把，其單果呈指狀，故稱果指，全果房的果把數及果指數，因品種及生長環境之不同而異，通常每果房約有5~30果把左右，一般頂端果把的果指數較多，至下部逐漸減少。至於果指最後之大小，取決於植株營養和氣候因紊，而與生育時間的長短無關。果指的形狀，因品種而異，表面多具3~5稜（圖3）。

食用蕉為單性結實，子房不必經過授粉即可發育成為果實，果實在結構上分為果皮及果肉兩大部份，果皮由表皮、薄膜組織（柔組織）及維管束組成，果肉組織大部份由心室外緣發育形成。

六、種子

食用蕉通常不結種子，但煮食蕉（如Apple、Ice cream）、野生蕉及纖維用香蕉均有結植子的記錄。香蕉種子外呈黑褐色，使皮堅硬，不易發芽。