邱國偉。2006。玫瑰花茶製程之研究。臺灣大學食品科技研究所論文。

       本研究為開發國內的玫瑰切花來當作食品原料的使用，利用數種加工方式如熱風乾燥法、半發酵製法以及薰花實驗來探討製作玫瑰花茶的最適製程。本實驗玫瑰原料有二種，一種為顏色艷紅的佳娜紅玫瑰（Rosa Grand Gala），另一種則為香氣濃郁之雙喜玫瑰（Rosa Double Delight）。

       以熱風乾燥法（40℃、60℃、80℃、100℃）製作玫瑰花茶，發現佳娜紅乾燥花瓣的最終水分含量約為12.5 %，雙喜玫瑰乾燥花瓣的最終水分含量約為5 %。基本上，較低溫熱風處理（40℃~60℃）對2種玫瑰花瓣的化學成份熱破壞較小，高溫處理（80℃~100℃）則相對地熱破壞較大。風速對玫瑰花瓣的化學成份含量影響則較小。茶湯色澤方面，顯示佳娜紅玫瑰的a值（紅色）是隨著熱風溫度越高而降低；雙喜玫瑰的b值（黃色）也是隨著隨著熱風的溫度越高而降低。兩種玫瑰茶湯的pH都是隨著溫度的提高而下降。兩種玫瑰的感官品評結果皆顯示，以80℃乾燥處理的整體接受性分數為較佳，顯示高溫處理的熱破壞雖較大，但同樣地也會生成一些風味物質，改善茶湯味道，故較受大眾之青睞。故建議以熱風溫度80℃、風速1.2 m/s下熱風乾燥，為最適之玫瑰花茶製程。

       在薰花實驗方面，以不同含水量的佳娜紅去吸附新鮮的雙喜花瓣，結果以25 %含水量的佳娜紅具有最佳的吸附效果。此外，隨著鮮花添加量以及吸附時間的延長，在一定的操作條件下皆對佳娜紅吸香效果有幫助。另外，30℃真空乾燥處理比60℃常壓乾燥處理在相同的乾燥時間下對佳娜紅保香效果來得較佳。因此佳娜紅薰花的最佳吸附操作條件為，以25 %含水量的佳娜紅舆約85 g鮮重的鮮花混合，36℃下吸附8 hr後可達到最高香氣吸附能力。
以半發酵法製作雙喜玫瑰花茶方面，以42℃熱風萎凋30分鐘，具有最高之多酚氧化酵素（Polyphenol oxidase, PPO）活性；PPO活性在12 hr 的室內萎凋期間逐漸上升，水分及多酚化合物含量則是逐漸下降。250℃炒菁4分鐘可完全不活化過氧化酵素（Peroxidase, PO）。故半發酵法製程確立為雙喜切花以42℃熱風萎凋30分鐘及室內萎凋12 hr，經250℃炒菁4分鐘，再以70℃乾燥4 hr即可得成品。然而相較於熱風乾燥法（80℃、4 hr），以半發酵法所製得之產品，其茶湯色澤、香氣、口感及整體喜好性並無顯著差異（p<0.05），顯示半發酵法處理無法有效地提高茶湯風味。

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玫瑰花茶製程之研究_臺灣機構典藏NTUR