撰稿人　張怡穎

在寒冷的冬天裡，沒有什麼能比來上一鍋熱騰騰的薑母鴨更讚了，大夥圍在炭爐旁，小口啜飲著清甜甘醇的熱湯，大口咬下不肥不膩煮透的鴨肉，身心都一併暖起來了。就算您不曾吃過薑母鴨，但也一定看過薑母鴨的「扛棒」，全身烏抹抹的鴨子，在臉上卻戴了個紅面罩，這就是薑母鴨的主角──番鴨。
番鴨據說原為墨西哥、中、南美洲的野生大型鴨種，野生番鴨大多棲息於水邊，但長而銳利腳爪亦使牠們能於樹洞或樹蔭處築巢，過樹上生活。番鴨由秘魯印加人馴化，約於16世紀由歐洲探險家帶回歐洲並發揚光大，雖然原產於熱帶氣候地區，但體質強健，對本地環境適應良好，對於嚴寒環境亦有極佳的適應能力。臺灣的番鴨可能於17世紀時由西班牙人及葡萄牙的貿易船所帶入，至今已有近三百年的飼養歷史。番鴨羽毛顏色有許多種類，包括黑、白、灰等色，亦有各種顏色混雜的個體。面部的紅色肉疣為其共同的最大特徵，因此番鴨又被稱做「紅面鴨」。那為何我們在薑母鴨的招牌上看到的總是全身烏漆抹黑的番鴨呢？此因臺灣早期飼養的番鴨皆以黑色為主。黑色番鴨肉質鮮美，在古文獻中甚至有人認為其具有類似麝香的香味，還為牠起了「麝香鴨」的美名，但亦有學者認為這只是其拉丁原名之訛傳，至少我們可以確定番鴨是不會分泌麝香的喔！
若您有機會看到番鴨，該如何辨識牠是不是正統的黑色番鴨呢？黑色番鴨的喙由黑色角質組成，略呈粉紅色；面部具有番鴨共通的鮮紅色肉疣；黑色番鴨小時候為不同比例之黑黃夾雜，在眼尾常可看到粗粗的黑色眼線，待其青少年期，全身會漸漸換上黑色羽毛，直至成熟後，頸、身體及尾部羽毛全黑，只有上頸部或翅部偶有白色羽毛，羽翼及背部呈墨綠色光澤，其腳部亦為全黑。番鴨頭頂有冠毛，受到騷擾及興奮時常會呈現怒髮衝冠的景象。黑色番鴨的體重略輕於白色番鴨，在臺灣，公黑色番鴨成熟體重約為3.5公斤，而母黑色番鴨則為2.1公斤左右。與一般家鴨不同的是，番鴨孵化期長達35天、公鴨沒有性捲羽，叫聲也與家鴨不同。番鴨翅膀強健有力，擅長飛翔，在日本也常有目擊住家附近出現飼養番鴨脫逃的消息。
黑色番鴨除了為冬令帝王食補薑母鴨的最好食材外，早期亦為二品種土番鴨生產的父系，只是所生產之土番鴨幾乎為黑褐色，造成屠體殘留黑色針毛，不僅影響屠體外觀，也降低了羽毛的利用性。自從民國51年大型白色番鴨引進臺灣，黑色番鴨飼養族群大幅減少，加上民間為改善黑色番鴨體型，將其與白色番鴨雜交，出現許多混雜白色羽毛的黑色番鴨。為保存臺灣黑色番鴨固有特徵，維持珍貴畜產資源，畜產試驗所宜蘭分所自民國76年起針對黑色番鴨進行種原保存，這個族群除應用於國際種原交流，亦持續回流民間作為種鴨更新或農場休閒觀光之用。
由於番鴨體型明顯比一般鴨子大，面部具有鮮明的紅色肉疣，此般奇特的外表，很多人看到不禁會問「這是什麼怪鳥？究竟是鴨還是鵝？」加上其身世及命名之謎，更是為黑色番鴨蒙上了一層神秘面紗，但這些疑問皆完全無損於牠的美味。看到這邊，您是否也想去吃碗薑母鴨了呢？