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Q. 皮蛋製造之基本原理為何？
發文日：96/12/05
A. 皮蛋製造之基本原理為利用鹼性物質滲入蛋內使蛋白凝膠化，此鹼性蛋白呈淡黃色至茶褐色，富彈性，略帶鹼味，不溶於水。皮蛋製造時，一般使用生石灰或氫氧化鈉等鹼性物質以及食鹽、紅茶汁，或其他促進凝膠化的鹽類物質相混調成浸漬液，將蛋投入浸漬液或調成泥漿塗敷蛋殼而熟成。
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