撰稿人 林榮新

皮蛋為特有的傳統鴨蛋加工品，是一種典型的鹼性食品，素為國人所嗜食的佐膳良伴；如皮蛋豆腐、三色蛋及皮蛋瘦肉粥等美味菜餚。皮蛋製造之基本原理為利用鹼性物質滲入蛋內使蛋白凝膠化，此鹼性蛋白呈淡黃色至茶褐色，富彈性，略帶鹼味，不溶於水。皮蛋製造時，一般使用生石灰或氫氧化鈉等鹼性物質，以及食鹽、紅茶汁，或其他促進凝膠化的鹽類物質相混調成浸漬液，將蛋投入或調成泥漿塗敷蛋殼而熟成。

皮蛋之製造方法可分為三種：塗敷法、浸漬法與混合法，目前以浸漬方式為主要生產方法。一般醃漬皮蛋，在25℃、3~10﹪氫氧化鈉者均可使蛋白凝固；醃漬液之氫氧化鈉濃度愈高者，蛋白所需凝固時間愈短且蛋黃顏色愈較快變綠色，但其液化現象亦愈快發生；若氫氧化鈉濃度愈低者，蛋白所需凝固時間延長且蛋黃顏色愈較慢變綠色，且醃漬時間延長而影響週轉金及醃漬空間；是故氫氧化鈉之濃度太高或太低皆不宜，因此目前業者於製造皮蛋時通常添加3.5至5﹪之濃度。

皮蛋製造最難之處，在於其成品品質之安定性，如凝膠後色澤不能保持應有的茶褐色以及蛋白凝膠後之再液化等問題。傳統皮蛋之製造，常於浸漬液中添加有鉛鹽或銅鹽，以增加皮蛋凝膠性及色澤之安定性。然過多之重金屬含量是有害身體健康的；因此，目前許多專家學者致力於不加鉛鹽之皮蛋製造法，使得皮蛋中重金屬含量已大為降低，且其品質衛生良好。目前政府正積極輔導皮蛋加工業者，且推動「優質皮蛋」標誌之認證，使業者能生產品質優良又安全的皮蛋，以供消費者選購皮蛋之指南。因此，有「優質皮蛋」標誌之產品，其生產場所之設備與衛生管理皆受到監控，且皮蛋中之鉛含量應低於0.3ppm及銅含量應低於5ppm以下，藉此認證來保護消費者，使其吃得安心與健康。