香椿（Cedrela sinensis Juss.）為楝科（Meliaceae）多年生落葉性喬木植物，英文名為Chinese mahogany；原生中國東南、西南至華北一帶，以山東、安徽、河南及河北等地栽培最多，椿芽並外銷至東南亞、韓國及日本等地區。香椿別名為椿、紅椿及椿甜樹等，在景觀及造園上為常見之應用樹種。除樹幹可做傢俱外，因其嫩葉可食，自古即一直被當成蔬菜食用，亦是傳統的藥用植物。利用部位為樹皮、根皮、葉及果實等，具有多種用途(1,2,3,4,5)。
       《左氏春秋》記載，戰國時代已將香椿當成用材樹種並加以栽培。而《唐本草》則最早記錄香椿的藥用價值，謂之「葉煮水，可以洗疹、疥、風、疽」。明代李時珍在《本草綱目》中將香椿用途詳加說明，使其價值更為人們所瞭解。然而香椿之食用起於何時則已無從查考；文獻典籍《採菜錄》、《菜植誌二》、《丹溪心法》、以及《經驗方》等皆歸之為「菜」。依《花木考》所載，金朝時期有「溪童相對采椿芽」之詩句，可見在當時人們已知「采椿芽，食之以當蔬」了。明朝時期，山東地區已有種植香椿且當成朝廷中之貢品，其椿芽為紫紅色、味濃厚、纖維少。顯然香椿被當作蔬菜栽培已是淵源遠流長了(6)。
香椿在中國栽培歷史久遠，目前品種約有十餘種。民間業者或有自行引入栽培者，惟由於氣候條件不同，栽培馴化情形各異。台灣本地栽培者多為「青骨種」及「紅骨種」(俗稱紫椿)，兩者在香氣、生長勢及年產量表現上不盡相同，其中以“青骨種”較常見於經濟栽培。
       每年春天香椿萌芽時，即可收穫食用。所採摘葉片以尚呈紅褐色者為佳，約為新梢20公分左右之嫩葉。台灣地區產期每年從四月至十一月下旬。香椿在冬季有休眠現象，停止生長，幾無嫩葉產生。除嫩葉供食用外，成熟之果實，樹幹創傷之液汁，或樹皮皆可當中藥材利用。
       現代科學驗證香椿全株無毒，長期食用並無副作用，對健康有益無害。更重要的是於栽培時病蟲害極少，無需農藥防治，比吉園圃認證更安全，更可靠。由於是落葉性喬木，嫩葉端遠離地面，不易受污染，且管理省工，可減少勞力的付出成本，是一種乾淨的木本葉菜類。