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Sommelier是廣被使用法文之專有名詞,意指專業的葡萄酒侍者。在餐廳或酒店裡,葡萄酒侍者根據葡萄酒單(Wine List)之內容,提供每一瓶酒的酒質特性,建議食物與葡萄酒之恰當的搭配,同時確保每一瓶酒送到客人面前時,都處於最理想的狀況,並正確的提供服務。就餐廳的服務而言,Sommelier於提供葡萄酒服務時,必須在餐桌主人的的面前施行,展示酒瓶、開酒,以及斟酒服務,服務當中,還牽涉到所謂的餐桌禮儀。
在正式的西式餐廳裡,可發現葡萄酒侍者之胸前,掛有一串侍者專用的銀質或不鏽鋼之品酒杯(Tastevin品酒用小銀杯)。其功能是當葡萄酒侍者,察覺葡萄酒可能有瑕疵時,可斟入些許的葡萄酒,檢視酒色、氣味,以及口感,以印證酒質之良窳。在許多的國家都設有官方的葡萄酒侍者組織,葡萄酒侍者,需通過考試、或認證,或者競賽。其主要的目的,是為了要確認葡萄酒侍者,具有一定的專業知識,如此方能提供消費者正確的服務。
葡萄酒侍者需瞭解相關的專業知識,涵蓋:
1.葡萄酒之開啟(Opening The Bottle)
2.葡萄酒之過酒換瓶(Decanting)與呼吸/醒酒(Breathing)
3.食物與葡萄酒之搭配(Food and Wine Matching)
4.葡萄酒之點選(Order)
5.葡萄酒杯之認識(Glasses)
6.剩餘葡萄酒(Leftover Wine)之處理事宜
其中,葡萄酒與食物的搭配,在歐美國家已有百年的歷史與經驗,得知一個簡單扼要的經驗:“It's not the food, it's the preparation”, 意思是,食材並非葡萄酒搭配之主體,烹調方法和醬料,才是決定葡萄酒搭配之主軸。同時指出食物與葡萄酒彼此相互影響,因此,歸納出一個酒食搭配的慣性:
1.鹹味葡萄酒加強食物的苦味
2.酸味的葡萄酒令甜味食物更甜
3.甜味葡萄酒減低食物的鹹、苦和酸的味道
4.苦味葡萄酒可中和食物的酸味
Sommelier之養成非一朝一日即可培養出來,舉凡對葡萄品種之認識、特性、與食物之搭配,開酒之技巧,及如何處理瓶塞破裂之問題,都是身為一名Sommelier必須了解和熟悉的。對於人員於訓練期間之心理建設,需於訓練期間同時進行。大體上來說,訓練的重點下列幾項:
1.葡萄酒之型態
2.葡萄品種及特性
3.各國之葡萄酒分級制度
4.葡萄酒之特色與特性
5.食物與葡萄酒之搭配
6.開酒的技巧及服勤
7.葡萄酒真偽之辨識
8.烈酒與混合飲料之認識
9.家庭葡萄酒之貯存
改寫自:鐘正道(2008)。飲食雜誌,p.139-143
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