本論文主要調查各品種之白米炊飯特性，包括加熱吸水率、膨脹容積、可溶出固形量、碘液呈色值、炊飯液酸鹼值和米粒伸長度等。並且利用MA-30A味度計測定味度值和AN-800食味計進行食味值、粗蛋白、水分、直鏈澱粉含量等項目之測定。調查材料包括日本育成品種60個、台灣品種61個，合計121個水稻品種，於91年第二期作起連續三期作，在嘉義農試分所田間栽植。

試驗結果顯示炊飯特性中膨脹容積與米粒的直鏈澱粉含量有密切的關係。直鏈澱粉含量增多，膨脹容積就會增大。秈稻品種除膨脹容積外，加熱吸水量亦與直鏈澱粉含量呈正相關；蛋白質含量會影響炊飯特性的吸水量及膨脹容積，當其含量高時，吸水量及膨脹容積降低。

食味值受到蛋白質含量高低的影響而變化，高蛋白質含量時，其食味變差，蛋白質含量與直鏈澱粉含量兩者皆與味度值呈現負相關關係。品種間在三期作的表現有所差異，低直鏈澱粉含量品種群以92年2期作的平均值為最低，而高直鏈澱粉則呈相反現象，92年2期作直鏈澱粉含量值為最高。結果顯示直鏈澱粉含量的變動與穀粒充實期間氣候的變動有密切的關係。

食味計和味度計對於食味的推測能力並沒有顯著的關係存在。因此，日本品種的91年和92年二期作穀粒充實期溫度與食味值呈現正相關，開花期溫度和味度值則呈現負相關。92年2期作台灣秈稻品種的開花期溫度和食味值呈現極顯著的負相關，並且和味度值有顯著負相關存在。92年1期作秈稻品種的開花期溫度和食味值有顯著正相關存在，和味度值則沒有相關性存在。

一期作栽培的日本品種的食味值和味度值均高於二期作栽培的水稻品種，並且92年2期作的日本品種的食味值顯著高於91年2期作，但是不同年度栽培的日本品種的味度值則沒有差異存在，推測其對於季節的變化敏感。台灣秈稻品種在92年2期作味度值比92年1期作來的高，推測秈稻適合在台灣的二期作栽培。推測日本品種適合在台灣的一期稻作栽培，台灣秈稻品種適於二期作栽培。

研究生:蔡美鳳
指導教授:陳一心／劉景平