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品飯技巧
發文日:96/12/18
米飯的口味品質,稱為「食味」,可以應用儀器或人為官能來評估。目前仍以人為官能品評方式是能直接了解消費者口味的有效方法。
台中區農業改良場經參照日本之米飯食味檢定方法,研訂出適合台灣地區的評鑑方法。通常由經過訓練的品評員(約12人),組成品評團,每次可評比三個樣品。將樣品米經過一定煮飯程序後,按外觀、香味、口味、黏性、硬性及總評等六個項目、分別與『基準米』(目前採用彰化地區生產的台梗九號稻米)作比較。經品評後,品評員經評鑑後,按項目在評分表上「很好」、「較好」、「微好」、「同」、「微差」、「較差」或「很差」之選項中,圈選合適的結果。
所有品評員評比結果經以電腦統計後,即可評定每一個樣品之等級【目前共分A(較基準米好)、B(與基準米同)及C(較基準米差)三個等級】。一般來說,煮出來的米飯有光澤﹑外觀良好者,則食味亦較好,若無光澤﹑米飯鬆散,色澤偏黃、氣味不佳者,則黏彈性較差,米飯較硬,可能食米品質較不新鮮。
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