茭白筍又稱為茭筍、水筍，俗稱美人腿，和竹子一樣屬於禾本科，目前台灣種植的茭白筍種類有三種，分別為青殼種、白殼種與赤殼種。

茭白筍食用的部分為膨大的莖部，係因遭受黑穗菌寄生，而產生肥大的「病態莖」，即是我們食用的茭白筍，食用的茭白筍需在莖部膨大但黑穗菌孢子尚未成熟前採收食用，否則白色的筍子中間有黑色的孢子，會大大影響食慾。