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常見蔥屬蔬菜簡介-大蒜
發文日:98/04/25
蒜為蔥科蔬菜作物,學名Allium sativum L.,英名Garlic,原產中亞細亞地區,分部全世界各地,古埃及人在西元前2780~2100年即已開始栽培大蒜。
中國則是在漢武帝時,張騫出使西域帶回,栽培至少已有2,100多年之歷史,台灣由先民引進栽培,亦有300多年之栽培歷史。
蒜雖為一古老作物,但由於其獨特的風味,蒸、煮、炒、炸、燜、燉、滷、燴都可採用,屬料理上不易取代的材料。
蒜用途很廣,除可供蒜球,青蒜、蒜苔作新鮮蔬菜外,尚可加工製成鹽漬品、蒜片、蒜粉及蒜油精等。
台灣栽培蒜主要為生產青蒜與蒜頭兩大產業,蒜頭生產以雲林縣為主,青蒜因較不受氣候影響而適宜於全臺各地種植,平地青蒜主要產地在雲林、新竹、宜蘭及嘉義等縣,主產期為11月至翌年2月;另在5月至10月利用高冷地生產,主要在鹿谷、埔里、霧社、清境、梨山及南山等地區。宜蘭青蒜種植面積約200餘公頃,以壯圍鄉、五結鄉、三星鄉、員山鄉及宜蘭市為主,栽培宜蘭白蒜所產軟骨青蒜品質優良,為重要蔬菜作物之一。
青蒜種植後80天至100天,為青蒜的採收適期,採收過早,雖品質柔軟,但收量較少,採收過遲則莖葉纖維多,品質不佳。採收時用手將整株連根及葉一起拔起,先除去黃葉,並將泥土洗淨,再束帶裝箱。
蒜球採收期約在種植後六個月,但早生品種或低溫處理提早成熟的,可較早採收。採收時,應待地上莖葉有三分之一至三分之二黃萎,蒜球充分成熟時採收。過早採收時,晒乾後蒜球鬆軟,缺少光澤,品質不佳,且不耐貯藏。過遲採收時,莖葉及根部均己乾枯,蒜球外皮容易裂開,蒜瓣容易脫落,形俗稱蓮花座的蒜球,商品價值低落。採收後的蒜株宜以全株方式癒傷3日左右,除了可增加收穫量,亦可避免大量的腐損。完成癒傷處理之後經整修及大小球分級,即可分別進行乾燥作業。一般而言,人工熱風乾燥之效率、乾燥程度與貯藏後可售率均優於天然日曬法。
中國則是在漢武帝時,張騫出使西域帶回,栽培至少已有2,100多年之歷史,台灣由先民引進栽培,亦有300多年之栽培歷史。
蒜雖為一古老作物,但由於其獨特的風味,蒸、煮、炒、炸、燜、燉、滷、燴都可採用,屬料理上不易取代的材料。
蒜用途很廣,除可供蒜球,青蒜、蒜苔作新鮮蔬菜外,尚可加工製成鹽漬品、蒜片、蒜粉及蒜油精等。
台灣栽培蒜主要為生產青蒜與蒜頭兩大產業,蒜頭生產以雲林縣為主,青蒜因較不受氣候影響而適宜於全臺各地種植,平地青蒜主要產地在雲林、新竹、宜蘭及嘉義等縣,主產期為11月至翌年2月;另在5月至10月利用高冷地生產,主要在鹿谷、埔里、霧社、清境、梨山及南山等地區。宜蘭青蒜種植面積約200餘公頃,以壯圍鄉、五結鄉、三星鄉、員山鄉及宜蘭市為主,栽培宜蘭白蒜所產軟骨青蒜品質優良,為重要蔬菜作物之一。
青蒜種植後80天至100天,為青蒜的採收適期,採收過早,雖品質柔軟,但收量較少,採收過遲則莖葉纖維多,品質不佳。採收時用手將整株連根及葉一起拔起,先除去黃葉,並將泥土洗淨,再束帶裝箱。
蒜球採收期約在種植後六個月,但早生品種或低溫處理提早成熟的,可較早採收。採收時,應待地上莖葉有三分之一至三分之二黃萎,蒜球充分成熟時採收。過早採收時,晒乾後蒜球鬆軟,缺少光澤,品質不佳,且不耐貯藏。過遲採收時,莖葉及根部均己乾枯,蒜球外皮容易裂開,蒜瓣容易脫落,形俗稱蓮花座的蒜球,商品價值低落。採收後的蒜株宜以全株方式癒傷3日左右,除了可增加收穫量,亦可避免大量的腐損。完成癒傷處理之後經整修及大小球分級,即可分別進行乾燥作業。一般而言,人工熱風乾燥之效率、乾燥程度與貯藏後可售率均優於天然日曬法。
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