果皮顏色是荔枝果實的重要經濟性狀之一，果皮的顏色主要由葉綠素、類胡蘿蔔素、類黃酮和花青素綜合決定，各種色素在果皮中的不同比例決定了果皮的顏色，對於荔枝類胡蘿蔔素及類黃酮等色素對果實的商品性能影響不大，反而葉綠素和花青素才是決定荔枝果色的主要色素。

　　當果實在幼果期果皮的花青素含量非常少，而葉綠素含量高，因此果皮呈現綠色，當果實到達轉色期時，由於葉綠素受到分解，且花青素合成的速度加快而呈現出紅色，果實轉色不僅是因為葉綠素分解，花青素大量累積也是部份原因之一，因此荔枝果實的鮮紅色澤最主要是由存在於中果皮薄壁細胞中的花青素所呈現。

(圖 張哲瑋提供)