荔枝果實的果皮、果肉、種子等主要部位之間並無輸導組織聯繫，在採收前果實因蒸散而產生的水分斷絕仍可由樹體供應，但是當果實採收後水分缺乏，且果皮無法由果肉補充水分，因此果皮在採收後即快速失水，造成果皮硬化和褐化。

　　果實的表皮為龜裂狀，最初是經由皮目散失水分，而當放置時間增長後，失水會導致採收時即存在於果皮表面的微細裂痕數目增多，造成更多的水分喪失。加上外表並無蠟質層的被覆，因此水分的喪失會較一般具有蠟質層的果實快速。

　　影響荔枝果皮褐變的因素很多，例如失水、裂果、病蟲害、寒害、花青素含量的降解、酵素活性的改變等。果皮在失水後薄壁細胞層會產生扁平化現象，發生原生質壁分離(plymolysis)，使細胞膜體向內互相擠壓，導致細胞膜體受到損傷，隔室化效應消失。細胞膜體受損會使花青素與多酚氧化酵素接觸，還有液胞內的pH值亦會因膜體的控制物質進出的能力衰退而產生變化，造成花青素含量及向外滲漏與酵素和基質作而，而引起顏色的改變。

(圖 張哲瑋提供)