「哇！有陽光的味道！」這是金針菜臺東7號無硫乾製品拆開包裝的第一印象。

金針菜臺東7號是行政院農業委員會臺東區農業改良場於101年推出之新品種，花期在4~7月間，可二次開花，花朵橙黃色，花藥顏色淡及其本身之加工特性，無論鮮炒或煮湯皆不會導致湯色變黑，其乾製品加工過程無須以硫化物處理，即可呈現橙黃亮眼之色澤，直接食用口感清脆帶有甜味，料理煮湯仍能保持其顏色及口感，乾製品香氣帶有暖暖陽光味道，而被賦予「陽光金針」之美名。

金針菜於植物分類上為阿福花科萱草亞科萱草屬多年生宿根性草本植物，學名Hemerocallis fulva L.，英名Daylily，俗稱金針、金針花、萱草、忘憂草。國內金針產業主要集中於花蓮縣及臺東縣，103年國內種植面積總計640公頃，產量330公噸，其中臺東縣佔76公頃，產量62公噸。金針菜原產於中國大陸、西伯利亞、日本及東南亞，1661年自大陸華南引入之「本地種」，為目前經濟栽培主要品種，因受氣溫與日照之影響，適合栽培於海拔600公尺以上地區，產期在7~9月，花期容易受到颱風豪雨影響。臺東場於民國79年育成「臺東6號」，適合於海拔200公尺以下之坡地或平地栽植，花期約在5~6月，可避開颱風季節，且產量高易於管理，目前臺東縣池上鄉所種植品種多為臺東6號。在加工方面，食品添加物使用範圍及限量規定，二氧化硫殘留標準為4.0 g/kg (4000 ppm)以下，含硫金針菜乾製品時有超標之虞，以熱風乾燥方法製作金針菜無硫乾製品，依品種特性而有不同口感，然而普遍存在色澤灰暗與不易保存之問題。

傳統無硫乾金針製作可概分為水蒸金針及脫水金針兩種；水蒸金針作法將鮮蕾平舖在特製之竹匾上，再利用蒸氣或沸水予以殺菁，使酵素失去活性，於進行殺菁過程亦具有洗淨並除去鮮蕾表層蠟質之作用，高溫及水氣可軟化金針菜之蕾胞組織，並使得鮮蕾收縮呈針形。殺菁時間與條件因應個別殺菁設備及產品要求不同而迥異，殺菁時間有3~90分鐘之差，含水率約在90 %，殺菁後直接以日曬方式使金針菜脫水，但傳統製作之金針菜無硫乾製品色澤灰暗，組織軟化，品質不佳且不耐儲藏。脫水金針則未經過殺菁，採收後之鮮蕾直接以60℃熱風乾燥製成，乾燥時間長，產品質地易脆，且酵素活性尚未抑制，於儲藏過程色澤變化快速，脆度及口感較不為消費者所喜愛。

新品種臺東7號適合平地栽培，海拔200公尺以下地區栽培可獲得最佳產量，早花且花期長，產量高，花梗高挺便於採收，對銹病抗性中等，花朵橙黃具香氣。據中華民國國家標準(CNS)，脫水蔬菜之水分含量需在10%以下，陽光乾金針水分含量約3~5%，口感清脆，陽光乾金針製作流程，其乾製品可涼拌或料理入菜，亦可添加於烘焙類之麵包餅乾製作，豐富了金針的應用新風貌。臺東場利用金針菜臺東7號的乾製品，分別應用於吐司及餅乾等新品開發，其結果香純可口，風味獨特，頗獲佳評。

臺東場研發之「金針菜臺東7號無硫乾製品加工技術」，由於製程無亞硫酸鹽類添加，其製品色澤橙黃亮眼，且保有金針獨特淡甜香氣，可直接應用於多元化衍生產品，不僅於夏日涼拌料理有畫龍點睛之效果，更可以烘焙品方式呈現，豐富陽光乾金針應用之多重樣貌，大大增進其利用價值。「無硫、安全、放心」是臺東場積極進行金針菜無硫乾製品加工技術研究之主要目標，傳統含硫製作方式稍一不慎，極可能產生二氧化硫殘留，而衍生食品安全疑慮。隨著消費者意識抬頭，國人選購食品之健康趨勢，金針業者極需尋求無添加物之金針菜乾製品製作流程及加工技術，以改善現有食品安全問題及迎合消費需求，新品種金針菜臺東7號的推出，以及無硫乾製品加工技術之研究應用，期待能吸引更多農友投入金針菜臺東7號栽培及加工利用推廣，增進產業發展，再創金針產業風華。
(圖/文 臺東區農業改良場 陳盈方/刊載於農友月刊67卷9期)

【請點選下列附件 取得PFD全文】