研究生： 盧素珍
論文名稱：  酪梨果汁罐頭熱加工可行性之探討
論文名稱(外文)：
指導教授： 吳瑞碧
學位類別： 碩士
校院名稱： 國立台灣大學
系所名稱： 食品科技研究所
論文出版年：
論文頁數：
中文關鍵詞： 酪梨、果汁罐頭、熱加工、食用法、凝固現象、苦味物質、多因子試驗

[ 摘要 ]

　　酪梨乃是熱帶及亞熱帶地區著名的經濟水果，臺灣的主要產地麻豆，最近由於文旦柚的病蟲害產量漸減，酪梨有取代文日柚的趨勢，目前國內食用法主要是以生鮮果汁消費最大，但隨著栽植面積的增加，產量的提高，尋求適當的加工方式，提高經濟效益實屬必需。酪梨熱加工會產生苦味、褐變，於果汁加工中還會產生凝固現象，本論文就這些特性尋求酪梨果汁熱加工之較適條件。

        影響苦味物質的因素，可能有溫度加熱時間、油脂含量、油脂氧化因子。採多因子試驗結果發現苦味與時間、溫度、油脂含量有正相關，而添加EDTA有抑制作用。凝固現象與pH值有關，pH值愈低，凝固愈少。
詳文出自：http://ndltd.ncl.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi?o=dnclcdr&s=id=%22073NTU02252006%22.&searchmode=basic