小麥

學名：Triticum aestivum L.
英名：Wheat

一、栽培的起源

      小麥為人類最初栽培作物之一，在有記載歷史以前即已發現小麥穗及穀粒的遺跡，唯其栽培化年代的認定殊屬困難。Elliot(1951)根據考古學的資料，將小麥栽培化的時代，估計在離現今15,000年，(中古器時代)乃至10,000年之間，又據Peake(1982)認為在公元前5000年或者稍早，即有二粒系及普遍系小麥的栽培。

      據Becker(1927)在冰河時代於北非及地中海的北部地域就以小麥為食糧，Reinhardt(1911)稱：在西亞細亞及埃及的耕作民族，在一萬年前小麥已成栽培化。公元前六世紀「詩經」裡也有｀麥＇和｀來＇、｀牟＇的記述。公元三世紀的｀廣雅＇一書中，更細緻地紀載著，大麥｀麰＇也，小麥｀麥來＇也。

      總之，小麥是人類最早的栽培作物之一。小麥的栽培歷史和人類文化發展緊密相連，對史前麥穗和穀粒跡的研究證明，早在離現今一萬五千年乃至一萬年，人類就已開始種植小麥。我國亦是小麥栽培最古老的國家，距今4,000年前的夏朝初期，就已有小麥栽培或其栽培年代，較此有更早的可能。

二、品質

      小麥多用為製粉的原料，主以製粉率的高低及品質的良否乃為評價小麥原料的標準。支配品質的主要條件為粒質、粒形、夾雜物的多少、乾燥程度、麩質量及粉質等。

(一) 粒質

      小麥的粒質大別為玻璃質、中間質(半玻璃質)及粉狀質。所謂玻璃粒，即在穀粒的斷面，大都為玻璃透明狀的堅硬部分，則稱謂玻璃粒；他方在穀粒的斷面，大都為不透明的部分，全面呈白粉軟質的粒，稱粉狀粒；尚有居於兩者中間質的粒稱半玻璃粒。

      玻璃粒所佔有比例的多少，稱玻璃率(% of glassy kernel)，即定玻璃粒為1.0，半玻璃粒為0.5，而粉狀粒為0，並將調查粒數的總和用百分率表示之。玻璃率高的小麥，其所製成的粉，系為多數結晶狀(在蛋白質的內部包藏有澱粉粒)的微粒，呈鬆散狀的粉稱玻璃質粉(硬質粉)，而製成硬質粉的小麥稱硬質小麥(Hard wheat)。他方粉狀粒的小麥則稱軟質小麥(Soft wheat)。

      歐洲、北美、澳洲的品種多屬硬質小麥，熱帶或海洋氣侯地區的品種則屬軟質小麥。

(二) 粉質

      硬質粒所製成的粉稱硬質粉，此粉鬆散狀用顯微鏡檢查時，可看到多數微小的結晶狀體，此為很多澱粉粒被蛋白質緊密的包圍著的小粒，其蛋白質含量在11%以上。他方軟質粒所製的粉稱軟質粉，此粉呈滑溜狀，完全不含有結晶狀體，為疏散集中成塊的澱粉粒。蛋白質含量在10%以下(9.5-8.5%)。
      普通從硬質或半硬質粒所製成含蛋白質11-12%基準的粉，則稱高筋粉，可製造通心粉、麵筋等。而中間質粉的蛋白質含量基準約在10-11%，則稱中筋粉，主用在製造糕餅、饅頭等。尤其從軟質粒所製成蛋白質含量在9-10%以下的軟質粉稱低筋粉，用作點心及加工品等。
      一般麵粉的高低筋，為揉麵作麵食時，其黏筋性的強弱所作的分類，亦即將麵粉加水揉麵之際，再用水將揉麵裡面的澱粉洗去，使留下的麩質重量如達35%以上時則稱高筋粉，而在25%以下稱低筋粉，唯居於兩者中間者稱中筋粉。

三、用途

      小麥為我國北方重要食糧，在南方亦為副食物之一。歐美各國所習食的麵包，亦均賴此製成。故小麥需要甚多，誠為世界各國的主要食用作物。
      我國多用作麵包、饅頭、麵筋、麵條、點心等。子實可供炊飯或種子，又可釀酒、醬油、豆麵醬等。莖、葉、種子、麩皮等為家畜主要飼料。

資料來源：作物學 盧英權