自然界中天然抗氧化物質一般可分為：(一)維生素類：包括維生素 C、E 及β–葫蘿蔔素等。(二)酵素類：包括超氧化物歧化酶 (Superoxide Dismustase ; SOD)、過氧化氫酶(Catalase; CAT)、麩胺基硫過氧化酶(Glutathione Peroxidase ; GSH-Px) 等。(三)植物化學物(Phytochemicals) 中的多酚類、萜類、黃酮類、類黃酮類及有機酸等成分，這類成份涵蓋極廣如蜂膠中多種類黃酮素(Flavnoids)、綠茶中的多酚物質、松樹皮中的Pycnogenol、花椰菜中的 Isothiocyanates、黃豆中的Isoflavones、葡萄籽中的原花青素(Oligomeric Proanthocyanidins，簡稱 OPC) 、番茄中的茄紅素(Lycopene)、花青素等。其中(一)、(二)類多存在於植物界中。而其中的β–葫蘿蔔素、茄紅素(Lycopene)、花青素等可也歸屬於天然色素。天然色素全世界產值截至2006年已超過3.6億歐元(152億台幣)。由於其具有天然、絕大多數對人體無害及無副作用、具保健作用及降低疾病發生，甚至有防癌抗老化，且多為人體必須營養物質等特性，每年以5~10%穩定成長，因此天然色素具有相當高市場潛力。天然色素大致區分為三大類：(1)花青素(2)類胡葫蘿蔔素(3)紅麴色素。而天然色素中最早被商品化且大宗應用於產品為類胡葫蘿蔔素，總產值約8.87億美元，以日本所開發相關產品最為完善。花青素則為近年來後起之秀，相關產品較少，目前最常見商品有藍莓花青素萃取物、葡萄皮花青素、葡萄籽萃取物(前花青素)等，台灣市場最常見商品為藍莓萃取物、葡萄籽萃取物，主要來自國外直接進口或原物料進口後包裝上市。花青素在植物界中是很大一群的水溶性色素，主要累積在植物細胞的液泡，常表現於葉片、花瓣、種子和果實中，其中又以葡萄、藍莓、草莓、蘋果、櫻桃、蔓越莓等深色水果中含量較多，糧食作物中則有紫色甘藷、有色米等。由於近年來陸續有相關報告指出花青素具有超強抗氧化力，較傳統維生素C、E抗氧化能力高出數十倍，且具有可預防心血管疾病、延緩細胞老化、改善視力及抗癌等功能。