鰻魚鮮嫩細緻的肉質裡，含有豐富的蛋白質、維生素A、D、E、礦物質以及不飽和脂肪酸D H A / E P A。它能提供人類生長、維持生命所需的營養成分，並提供小孩、成人、年長者每日所需的維生素群。長期食鰻，對於強健體魄、增進活力以及滋補養顏上極有幫助，特別是孕婦與幼兒。

與其他動物性食品比較，鰻魚的維生素A、維生素E及脂肪中含有的多元不飽和脂肪酸等，均有較高的含量。生鮮鰻魚的營養價值成分可參考下表：

生鮮鰻魚的營養價值成分 ( / 100 g)

資料來源

(內文)

財團法人台灣區鰻魚發展基金會，阿基師的鰻魚養生食譜。

(表格)

行政院衛生署，臺灣地區常見食用魚貝類圖說，P161，中正書局，83,12初版。