市面上的鰻魚大致上分為活鰻和調味加工鰻魚兩種。品質良好又新鮮的鰻魚是美味關鍵，因此選購鰻魚的眼光和低溫保存的功力是料理鰻魚的第一課。
◎挑選活鰻小撇步
1.魚身柔軟，腹部潔白，背色成青藍者。
2.無外傷及脫皮情形，皮色完整。
3.皮肉間含適度的脂肪，膠質粘液豐厚。
4.味道鮮美，無異嗅味者。
◎解凍需要好功夫
挑選出品質良好的活鰻，若沒有立即烹調食用可置入冰箱冷藏或冷凍，而解凍也是一門很重要的學問。常用的解凍法有「流水解凍」及「冷藏解凍」，兩者優劣特性整理如下表。
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解凍 |
流水解凍 |
冷藏解凍 |
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方法 |
用冷水將冷凍鰻魚流洗解凍。 |
將冷凍鰻魚置魚冰箱下層冷藏室保鮮盒內低溫解凍。 |
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時間 |
約15分鐘。 |
須在烹調前一天進行解凍。 |
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優點 |
較快速，能馬上接著烹調。 |
新鮮魚肉解凍後量最少，若再冷藏二至三天，也不會變質。 |
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缺點 |
退冰後若不立刻處理，易變質。 |
無法立刻烹調。 |
蒲燒鰻則是市面上受歡迎的一種調味加工鰻魚。於－
◎ 蒲燒鰻的選購守則 1. 注意微真空包裝是否有真空不良情形 2. 表皮呈現微山形起伏且具彈性者 3. 肉質紋路細緻 4. 味道鮮美 ◎冷凍蒲燒鰻解凍方式 1. 流水解凍：將冷凍蒲燒鰻以流加水方式解凍，約需10分鐘。 2. 冷藏解凍：將冷凍蒲燒鰻置於冰箱下層冷藏室保鮮盒內低溫解凍，但需在烹 調前一天先行解凍。 3. 微波解凍：將冷凍蒲燒鰻放入微波爐中解凍，加熱後可直接食用。長燒鰻所 需時間為5分鐘、蒲燒鰻片為3分鐘、短尺鰻串為1分30秒。 4. 烤箱解凍：將蒲燒鰻放入烤箱中以 需時間為10分鐘、蒲燒鰻片為8分鐘、短尺鰻串為5分鐘。 5. 水煮解凍：將冷凍蒲燒鰻入滾水中煮約3～5分鐘解凍，加熱後直接食用。
本表整理自：鰻魚物語，美食天下雜誌社。
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