甜柿的成熟期因品種而異。其中以次郎較早熟，自10月中旬至12月上旬，花御所次之，10月下旬至12月中旬，富有最晚，約在11月上旬至12月下旬。
柿果成熟度以果皮色為判斷指標，富有、次郎及花御所等甜柿品種呈深黃色至橙黃色。甜柿果實轉黃綠色時，開始在樹上脫澀，當果皮轉黃色之後，樹上脫澀已完成，但果質仍堅硬，在果皮轉為橙紅色後，果肉脆且稍具疏鬆，糖度高，品質風味均佳，為最適採收期。之後，當果皮轉為深橙紅色時，果皮微軟，果肉鬆軟多汁，不耐貯運。因此，採收需適時，以達到該品種特有的色澤與風味。