柿為柿樹科(Ebenaceae)柿屬(Diospyros)之落葉性果樹。柿依其果實在樹上成熟時能否自然脫澀、授粉後果肉是否形成褐斑、脫澀與種子形成之關係，可分為完全甜柿、不完全甜柿、不完全澀柿及完全澀柿四大類。

1. 完全甜柿：果實在樹上成熟時，可溶性單寧含量降至0.5％以下，無需經過脫澀即可食用，樹上的自然脫澀與種子無關，且果肉不因種子之產生而發生褐斑，富有、次郎、花御所等經濟栽培的品種均屬之。
2. 不完全甜柿：果實在樹上的脫澀與種子有關，其果實的甜與澀決定於果內種子數，果實需要含有一定數量的種子，才可在樹上自然脫澀，無種子的果實，無法在樹上自然脫澀而殘留澀味，種子數少的果實，僅種子周圍的果肉變褐色脫澀，其餘果肉仍具澀味，西村早生、禪寺丸、正月、甘百目等品種屬之。
3. 完全澀柿：果肉內可溶性單寧需人工脫澀，臺灣常見有：筆柿、牛心柿、石柿、鑽石蜜柿等，多做為水柿或柿餅販售。