蘆筍的莖分為地下莖、鱗芽群合稱芽盤與地上莖三部分。芽盤已於芽盤與根一節介紹過，本節介紹地上莖，地上莖由鱗芽萌發形成，初為嫩莖，即為吾人食用之蘆筍產物，倘未採收任其生長，就是所稱的母莖，蘆筍嫩莖、母莖的粗細，因植株的年齡、品種、性別、氣候、土壤和栽培管理條件差異而不同。一般幼齡株的莖較成年的細，雄株較雌株細。高溫、土壤乾旱、培土不足的莖較細。地上莖的高度一般在1.5-2公尺之間，高的可達3公尺以上。雌株多比雄株高大，但發生嫩莖數少，嫩莖產量較低，但嫩莖直徑較為粗大；雄株較低些，但發生嫩莖數多，產量較高，但嫩莖直徑較小。

蘆筍嫩莖依顏色可分為白蘆筍、綠蘆筍及紫蘆筍，白蘆筍是採收未突出土表之部位，綠蘆筍及紫蘆筍則是採收已長出土表經日光照射嫩莖且呈綠或紫色者。國內種植採留母莖栽培方式，先培育及選留適當數量及直徑之母莖後，採收後來長出來之嫩莖食用。