牛（羊）乳的主要成份為水分 （86-88%）、蛋白質 （3-4%）、脂質 （3-6%）、糖質 （4.5-5%）、礦物質 （0.7%）、少量維生素及微量酵素等。

■蛋白質
　　鮮乳蛋白質含量平均在3%以上，主要包括酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白等，都是屬於良質蛋白質，其中所含必需胺基酸與FAO（聯合國糧農組織）所訂定的人類必需胺基酸需求比較，除胱胺酸及甲硫胺酸稍微遜色外，其餘均超過其基準。根據研究報告指出牛乳的蛋白質消化率在90-100%，較穀類（80-90%）及豆類（80%以下）為高；另外，蛋白質的利用率可達75-100%，較穀類（50-60%）及豆類（30-40%）為高；而生物價（蛋白蛋吸收後保留於體內百分比）高達85，僅比雞蛋為低。

■脂肪
　　鮮乳脂肪主要成分為脂肪酸、磷脂質和固醇類等，在乳脂肪中又溶有多數的脂溶性維生素及游離脂肪酸。乳脂中含有1.2-2.0%亞麻油酸（Linoleic acid；必需脂肪酸的一種）是高度不飽和脂肪酸（如EPA、DHA）及前列腺素的前驅物。又乳脂中富含卵磷脂、腦磷脂及神經磷脂，是人類腦神經及其他細胞構造維持所必需的成分。

■糖類
　　鮮乳中碳水化合物（糖類）99.8%以上是乳糖，佔乳糖分子一半的半乳糖（Galactose），是嬰兒形成腦部細胞的醣脂質（Cerebroside）及黏多醣類（Muco-polysaccharide）的必要成分。乳糖亦能使消化系統腸道內的有益菌-乳酸菌大量繁殖，因而能抑制害菌的繁殖，幫助腸道的消化吸收能力。在鈣與磷的代謝上，乳糖可提高其吸收與存，對成長期兒童的骨質增長與成年人骨質疏鬆的預防有顯著的功效。

　　除乳糖外，鮮乳中含有其他具生理活性的寡糖，如乳酮糖（Iactulose）、海澡糖（L-fucose）及N-以葡萄糖胺（N-acetylglucosamine）等（稱為Bifidus因子），可促進腸內有益菌雙叉乳桿菌（比菲德氏菌；Bifidobacteria）的生長。

■礦物質
礦物質在人體的代謝機制上扮演著催化劑的功能，而且是維持身體內生理酸鹼平衡的基石。牛乳中礦物質含量約佔0.7%，包括鈣、磷、鈉、鎂、鉀、氯、硫、鋅、鐵、碘、銅...等，其中以鈣及磷的含量最為豐富，是重要的營養來源。另外，牛乳中鈣與磷之比，鈣與鉀之比，鎂與鈉之比，均近似於人體所要求的狀態。

■維生素
維生素以極微量的型態來參與酵素活動，調節人體內的生化反應。牛乳中含25種以上的維生素，其中以維生素A及B2的含量特別豐富，尤其國人飲食中最欠缺維生素B2，更應該藉由飲用鮮乳來加以補充。另外，鮮乳中的維生素B1、菸酸及泛酸也相當豐富。

以上資料摘錄自「建立國產乳品品牌計畫88農建─2.3─牧─03（3）國產鮮乳特色與創意調理手冊」