![](/images/layout/sitelogo-color.png)
淘汰母牛肉嫩化及其利用(文/王政騰)
一、前言
高齡淘汰種母牛肩胛、里脊及後腿等煎炒用高級部位肉,有質地堅硬,乏多汁性缺點,由於這些部位肉脂肪與結締(組織)含量較少,並非最理想的紅燒滷煮原料,是以利用性受到限制而使售價偏低。畜禽肉質嫩度受屠肉終pH值(ultimatemusclepH)、部位、年齡、肌肉生化狀態,肌肉中蛋白質型態等因子的影響,藉熟成,酶、鹼、鹽、酸等化學物添加或機械性處理,以改善肉質嫩度,不但理論基礎確鑿,若干方法尚且在肉牛業發達地區行之有年;此外,藉大豆蛋白的添加增進肉之乳化、保水等機能性,亦可改善嫩度。如合借取這些寶貴經驗,尋求兼具肉質改善效果與實用價值的方法,俾增進原料肉之調理與加工適性,似為協助台灣肉牛事業發展,值得努力的課題。
二、不同嫩化方法改善淘汰母牛肉之效果
比較電激、高溫熟成、酵素添加,醋酸、氯化鈉、碳酸氫鈉、聚合磷酸鹽等化學物添加及大豆單離蛋白與沙拉油乳化液添加等,各種嫩化處理後各組之pH值,游離水及截斷值(shearvalue)等肉質性狀(表1)顯示,醋酸添加組之pH值顯著低於其他各組,碳酸氫鈉添加組則顯著較高。若予考量游離水量,以電激組里脊、後腿肉的6.84及6.48%最多,由於甫屠宰初期本試驗組之pH值曾急速下降,推想其肌肉保水力受損類似豬肉PSE之情況;醋酸及碳酸氫鈉添加組游離水量極少,似分別與其偏低及趨中性的pH值具密切關連;而氯化鈉添加組之游離水量亦少,可能係鹽溶性蛋白萃出增加以及淨電荷效應(net charge effect)所致。比較截斷值,各處理組均低於對照組,意即各組皆獲致牛肉嫩化效果,藉由pH值往肌肉蛋白質等電點兩側調整,以及提高進子強度,可進肌肉保水、乳化等機能性,繼而改善肉質嫩度,非但具理論基礎且有實用價值。近年來,電激處理被商業牛隻屠宰業寄以改善肉質之厚望,因為甫電激處理後屠體肌肉pH值急降常被認為有利於肌肉內源性溶小體酶群(lysomalenzymes)釋出,而增進牛肉嫩度;由表1結果觀之,電激處理雖略改善嫩度,然其效果諸多處理方法中最不顯著。另據品評試驗顯示,個別考慮嫩度及多汁性,以醋酸、氯化鈉及碳酸氫鈉三處理組獲致最佳結果,然而總可接受性除醋酸組受明顯排斥外,其餘各組的差異性縮小;醋酸添加組其強烈酸味且色澤呈暗紅而乏光澤,是品評員不接受的主要理由。綜上所述,高齡淘汰母牛肉,經嫩化處理可予改善肉質;惟,高溫熟成法在台灣地區高溫多濕、屠宰衛生條件不盡理想情況下,並不適合;酉每處理法有其效果,但需在活性、溫度、處理方法及分解時間做適切掌握;至於電激法就嫩度改善效果似乏明確佐證;由嫩化、外觀、實用性等綜合考量,氯化鈉、碳酸氫納、聚合磷鹽等處理,較具實用價值。
三、嫩化淘汰母牛肉試製烘烤牛肉
無論熟成、酸、鹼、鹽及酸等化學物添加或機械性處理,均可能使原料肉理化性改變,其中不乏牽繫醃漬效率及製品品質因子;為利用經嫩化處理淘汰母牛肉,開發可資量產的即食性肉加工品,改良式烘烤牛肉值得嚐試。
1.製造流程:
原料肉修整(高齡淘汰母牛里脊或腿肉,將脂肪、筋腱、肌膜剔除,切成約600g肉塊)
↓
添加嫩化液(添加原料肉重15%之含碳酸氫鈉0.5%的嫩化液)
↓
第一次滾動處理(以60mm真空度、滾動15分鍾休息5分鐘條件,於5℃冷藏室處理4小時)
↓
添加醃漬液(添加原料肉重15%之醃漬液)
第二次滾動處理(條件同第一次)
↓
醃漬(5℃,72小時)
↓
傳統式
↓
直接於烤箱中以90℃烘烤8小時
↓
成品
↓
或改良式
↓
乾燥(以乾燥燻60℃,0.5小時)
↓
蒸煮(75℃,2小時)
↓
再乾燥(60℃,0.5小時)
↓
成品
2.醃漬液配方例:以原料肉重為100%計算
配料 |
% |
食鹽 |
1.7 |
3.製品之理化性狀:嫩化高齡(8歲)母牛後腿肉,經72小時醃漬之滲透速率,色素轉換率及亞硝酸鈉殘留量分別為90.3%、34.1%及47.6ppm,顯示醃漬已完成。成品之色澤、pH值、水活性、截斷值及亞硝酸鈉殘留量,均與兩歲女牛肉所製者甚接近。比較貯藏性,除直接烘烤所製試樣之揮發性鹽基態氮、脂肪氧化酸敗值含量較高,餘各組在直空包裝冷藏下,具28天以上貯藏期。
碳酸氫鈉添加嫩化之淘汰母牛肉試製烘烤牛肉,醃漬效率、製品理化性及貯藏性均可被接受,而仿壓型火腿(pressham)乾燥、蒸煮方式,以取代傳統烘烤牛肉之以烤箱熱處理,可以縮短製程時間、量產,製品亦無明顯缺陷,使烘烤牛肉由傳統歸類餐廳烹調型產品,變成可工業化生產之加工品,應不失為淘汰種畜精肉利用之另一途徑。
表1.不同嫩化處理對牛里脊、後腿肉肉質性狀之影響
處理 |
pH |
游離水(%) |
截斷值(Kg/cm2) | |||
里脊肉 |
後腿肉 |
里脊肉 |
後腿肉 |
里脊肉 |
後腿肉 | |
對照 |
5.46ad |
5.54b |
4.67cd |
4.49cd |
4.01a |
4.32a |
電激 |
5.55bd |
5.54b |
6.84a |
6.48ac |
3.43ac |
4.05a |
高溫熟成 |
5.55bd |
5.45b |
3.24d |
3.36de |
2.78bcd |
2.99a |
木瓜脢添加 |
5.43cd |
5.71b |
5.49ac |
1.79be |
3.23ace |
3.41a |
鳳梨脢添加 |
5.55bd |
5.71b |
4.89cd |
1.37bc |
3.29ace |
2.78a |
醋酸添加 |
4.20c |
4.20c |
0.00b |
0.07b |
2.70bcd |
2.65a |
氯化鈉添加 |
5.57bd |
5.35b |
1.19b |
1.74bc |
2.37bd |
3.60a |
碳酸氫鈉添加 |
6.56a |
6.38a |
1.10b |
1.22be |
2.54bc |
3.71a |
聚合磷酸鹽添加 |
5.87b |
5.72b |
5.22ac |
3.18ac |
3.20acd |
3.77a |
乳化液添加 |
5.36cd |
5.51b |
5.72ac |
5.21ac |
3.02acd |
2.87a |
*筆者為現任行政院農業委員會副主任委員。
禁止未經授權之複製或下載等用於營利行為,違者依法必究。 農業部 版權所有 © 2024 All Rights Reserved.
維護單位: 畜產試驗所 最佳瀏覽狀態為 IE7.0 以上, 1024*768 解析度