淘汰母牛肉嫩化及其利用（文／王政騰）

一、前言

高齡淘汰種母牛肩胛、里脊及後腿等煎炒用高級部位肉，有質地堅硬，乏多汁性缺點，由於這些部位肉脂肪與結締(組織)含量較少，並非最理想的紅燒滷煮原料，是以利用性受到限制而使售價偏低。畜禽肉質嫩度受屠肉終pH值(ultimatemusclepH)、部位、年齡、肌肉生化狀態，肌肉中蛋白質型態等因子的影響，藉熟成，酶、鹼、鹽、酸等化學物添加或機械性處理，以改善肉質嫩度，不但理論基礎確鑿，若干方法尚且在肉牛業發達地區行之有年；此外，藉大豆蛋白的添加增進肉之乳化、保水等機能性，亦可改善嫩度。如合借取這些寶貴經驗，尋求兼具肉質改善效果與實用價值的方法，俾增進原料肉之調理與加工適性，似為協助台灣肉牛事業發展，值得努力的課題。

二、不同嫩化方法改善淘汰母牛肉之效果

比較電激、高溫熟成、酵素添加，醋酸、氯化鈉、碳酸氫鈉、聚合磷酸鹽等化學物添加及大豆單離蛋白與沙拉油乳化液添加等，各種嫩化處理後各組之pH值，游離水及截斷值(shearvalue)等肉質性狀(表1)顯示，醋酸添加組之pH值顯著低於其他各組，碳酸氫鈉添加組則顯著較高。若予考量游離水量，以電激組里脊、後腿肉的6.84及6.48%最多，由於甫屠宰初期本試驗組之pH值曾急速下降，推想其肌肉保水力受損類似豬肉PSE之情況；醋酸及碳酸氫鈉添加組游離水量極少，似分別與其偏低及趨中性的pH值具密切關連；而氯化鈉添加組之游離水量亦少，可能係鹽溶性蛋白萃出增加以及淨電荷效應(net charge effect)所致。比較截斷值，各處理組均低於對照組，意即各組皆獲致牛肉嫩化效果，藉由pH值往肌肉蛋白質等電點兩側調整，以及提高進子強度，可進肌肉保水、乳化等機能性，繼而改善肉質嫩度，非但具理論基礎且有實用價值。近年來，電激處理被商業牛隻屠宰業寄以改善肉質之厚望，因為甫電激處理後屠體肌肉pH值急降常被認為有利於肌肉內源性溶小體酶群(lysomalenzymes)釋出，而增進牛肉嫩度；由表1結果觀之，電激處理雖略改善嫩度，然其效果諸多處理方法中最不顯著。另據品評試驗顯示，個別考慮嫩度及多汁性，以醋酸、氯化鈉及碳酸氫鈉三處理組獲致最佳結果，然而總可接受性除醋酸組受明顯排斥外，其餘各組的差異性縮小；醋酸添加組其強烈酸味且色澤呈暗紅而乏光澤，是品評員不接受的主要理由。綜上所述，高齡淘汰母牛肉，經嫩化處理可予改善肉質；惟，高溫熟成法在台灣地區高溫多濕、屠宰衛生條件不盡理想情況下，並不適合；酉每處理法有其效果，但需在活性、溫度、處理方法及分解時間做適切掌握；至於電激法就嫩度改善效果似乏明確佐證；由嫩化、外觀、實用性等綜合考量，氯化鈉、碳酸氫納、聚合磷鹽等處理，較具實用價值。

三、嫩化淘汰母牛肉試製烘烤牛肉

無論熟成、酸、鹼、鹽及酸等化學物添加或機械性處理，均可能使原料肉理化性改變，其中不乏牽繫醃漬效率及製品品質因子；為利用經嫩化處理淘汰母牛肉，開發可資量產的即食性肉加工品，改良式烘烤牛肉值得嚐試。

1.製造流程：

原料肉修整(高齡淘汰母牛里脊或腿肉，將脂肪、筋腱、肌膜剔除，切成約600g肉塊)
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添加嫩化液(添加原料肉重15%之含碳酸氫鈉0.5%的嫩化液)
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第一次滾動處理(以60mm真空度、滾動15分鍾休息5分鐘條件，於5℃冷藏室處理4小時)
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添加醃漬液(添加原料肉重15%之醃漬液)
第二次滾動處理(條件同第一次)
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醃漬(5℃，72小時)
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傳統式
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直接於烤箱中以90℃烘烤8小時
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成品
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或改良式
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乾燥(以乾燥燻60℃，0.5小時)
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蒸煮(75℃，2小時)
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再乾燥(60℃，0.5小時)
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成品

2.醃漬液配方例：以原料肉重為100%計算

3.製品之理化性狀：嫩化高齡(8歲)母牛後腿肉，經72小時醃漬之滲透速率，色素轉換率及亞硝酸鈉殘留量分別為90.3%、34.1%及47.6ppm，顯示醃漬已完成。成品之色澤、pH值、水活性、截斷值及亞硝酸鈉殘留量，均與兩歲女牛肉所製者甚接近。比較貯藏性，除直接烘烤所製試樣之揮發性鹽基態氮、脂肪氧化酸敗值含量較高，餘各組在直空包裝冷藏下，具28天以上貯藏期。

碳酸氫鈉添加嫩化之淘汰母牛肉試製烘烤牛肉，醃漬效率、製品理化性及貯藏性均可被接受，而仿壓型火腿(pressham)乾燥、蒸煮方式，以取代傳統烘烤牛肉之以烤箱熱處理，可以縮短製程時間、量產，製品亦無明顯缺陷，使烘烤牛肉由傳統歸類餐廳烹調型產品，變成可工業化生產之加工品，應不失為淘汰種畜精肉利用之另一途徑。

表1.不同嫩化處理對牛里脊、後腿肉肉質性狀之影響

*筆者為現任行政院農業委員會副主任委員。