加值型蛋產品之開發與生產 （文/ 蘇和平  台灣大學動科系教授）

以營養學觀點而言，雞蛋是人體攝取蛋白質最佳的來源，其營養價值比肉類更佳。蛋白佔全蛋重要的部分，約有56%，主要成分為蛋白質及少量醣類；蛋黃則佔全蛋重量的32%，其營養素較為豐富，有蛋白質、脂肪、維生素及礦物質等。雞蛋富含人體所需營養素且價格低廉，可說是高營養低價格之完美食物。

此外，蛋還具有熱凝固性、起泡性、乳化性及凝膠性等加工特性，被廣泛應用於食品工業或家庭烹調。近年來，世界各國之研究人員努力開發蛋的新用途，甚至有人形容蛋是一座金礦，用途無止盡。

由於生活品質的提升，消費意識的抬頭，國人對吃的要求已從色、香、味，走向新鮮、營養、健康。於是市場上有一些機能性蛋應市，主要是藉改變飼料配方，增加一些營養成分，經移轉或轉化作用，使所生產之雞蛋含更豐富之營養成分。現將市場上之各種蛋品分別說明如下：

傳統加值型蛋品之生產  

一、洗選雞蛋

一般蛋殼表面的微生物數目會因蛋雞場之設備、管理方式而不同，每個蛋可由數百個細菌到千萬個細菌，平均每個蛋蛋殼表面細菌數在10萬個左右。經過清洗後可明顯降低蛋殼表面的生菌數，提高雞蛋品質。此外，也可藉改變洗選雞蛋外包裝設計，促進消費者對洗選蛋購買興趣，例如可改用紙盒設計各種造型或圖案，來討好小孩子，藉此來讓大人們買專為小孩包裝的產品。

二、液體蛋

在台灣非家庭消費市場如烘焙、糖果與餐飲業等之購買數量很大，主要產品有液體全蛋、液體蛋黃及液體蛋白等三種。目前在美國有些業者甚至利用利樂包無菌包裝的液體蛋製品，從夸特（946 c.c.）到品脫（473 c.c.）與半品脫的包裝可供一般消費者選擇，除了方便及衛生安全外，也可生產低膽固醇液體蛋來吸引不敢吃蛋的消費者購買。

三、低膽固醇煮蛋製品

此種製品主要是將小顆的蛋打在一個蛋型容器中，加入蛋白後，經過煮熟，消費者就可以在攝取一半膽固醇的情形下，享受到吃大蛋的感覺。

四、水煮殼蛋製品

產品主要有溫泉蛋及茶葉蛋。溫泉蛋之製造主要是利用蛋白與蛋黃之熱凝固性差異而製成，一般可將鮮蛋在70℃加熱20 ~ 30分鐘，即可得蛋白柔軟而蛋黃固化之溫泉蛋。茶葉蛋為具有茶葉風味之蛋製品，深受國人喜愛。其製法為先將鮮蛋煮熟後，輕敲蛋殼使之均勻破裂，再將之置入含有食鹽、茶葉及各種香料之滷汁中，以小火煮數小時即可。

五、去殼水煮蛋製品之生產

市售去殼水煮蛋製品主要包括滷蛋、香Q蛋及鐵蛋。此類蛋製品之製法主要是先將鮮蛋煮熟、剝殼，在經數小時滷煮及乾燥即可，由於香Q蛋及鐵蛋質地較硬，需要較長時間滷煮及乾燥時間，所得製品口感較佳，深受消費者喜愛，其中以淡水阿婆鐵蛋最有名。

六、傳統醃漬蛋製品之生產

    市售醃漬蛋製品主要包括皮蛋及鹹蛋，由於雞蛋所製成品風味不如鴨蛋製品，目前仍以鴨蛋皮蛋及鹹蛋為主。皮蛋為我國特有的鴨蛋製品，是一種典型的鹼性食品，素為國人的佐膳良伴。皮蛋具特殊風味，似國外的乾酪，能刺激味覺，促進食慾，幫助消化。據「醫林篆要」說它能「瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢、能散、能斂」。坊間常用來治療咽喉痛、聲音嘶啞、咽療、便秘，但是作用較弱，非多食不能見效。

七、其他

市售蛋製品除了上述外，尚有一些蛋製品如蒸蛋、蛋豆腐、沙拉醬等，也深受消費者喜愛，可進一步開發各種不同口味，以滿足各階層之需求。

非傳統加值型蛋品之生產

    近年來由於生活品質的提升，消費意識的高漲，國人對吃的要求已從色、香、味，走向新鮮、營養、健康。於是市場上有一些營養強化雞蛋被生產，此主要是藉改變飼料配方，增加一些營養成分，期能經移轉或轉化作用，使所生產之雞蛋含更豐富之營養成分，提高雞蛋之售價。機能性雞蛋依其營養特性可分為微量元素、維生素及其他特殊成分等三種，現將國內外上市之機能性雞蛋之種類及特色介紹如下：

一、微量元素類

（一）高碘雞蛋：飼料中碘的含量，可影響雞蛋中碘之含量，含碘量　　　較高的海中植物，分別為海藻粉 866 ± 56 mg/kg，羊鬚菜 466 ± 29 mg/kg及海帶 2688 ± 271 mg/kg，其中以海帶粉含量最高。目前市售之台榮養力蛋含碘量為 0.6 mg/個。

（二）高鐵雞蛋

（三）高鋅雞蛋

（四）高硒雞蛋：自1957年Schwarz首先證明硒是防止營養性肝壞死的保護因子，是生物體必須的微量元素。1973年Rotruck發現硒是麬胱甘過氧化酶（glutathione peroxidase）的主要成分，能將人體正常代謝中產生的有害過氧化物還原為無害的氧化物，使器官中膜細胞減少損害。具最近的醫學報告指出，硒對人體之功能，有預防腫瘤、增進免疫力，延緩中老年人的衰老及老化等。一般高硒雞蛋之生產可經生物轉化，將無機硒轉變為有機硒，每粒高硒雞蛋可含有有機硒約60 mg。

二、維生素類

（一）強化維生素A和E

（二）強化維生素D和E

（三）β 胡藻類

三、含特殊成分

（一）DHA、EPA雞蛋

近年來歐美各國致力於如何降低雞蛋中膽固醇之研究，他們發現食用多元不飽和脂肪酸之食物，可降低血液中總膽固醇及低密度脂蛋白質量，減少阻塞之比率，所以他們藉著給予雞隻富含多元不飽和脂肪酸含量（w-3 脂肪酸）之飼料，來改變雞蛋之成分，增加雞蛋中多元不飽和脂肪酸含量，此即是目前市售之DHA、EPA雞蛋。由於消費者食用此種雞蛋後，並不會增加血液中膽固醇量，可避免心血管疾病之發生。一般每粒DHA、EPA雞蛋蛋黃中含有DHA 100 ~ 300 mg及EPA 20 ~ 80 mg。

（二）免疫雞蛋

    家禽經由卵巢上皮細胞，可將血液中之免疫抗體移行至蛋黃中，以便在雛雞本身免疫系統尚未建立之前，提供立即性的全身免疫，此種抗體稱為移行抗體。

    爲應用這種移形抗體之作用，以各種抗原如細菌、病毒、蛋白質等，對產蛋雞進行免疫接種，即可產生相對於抗原而具專一性之蛋黃抗體。許多資料指出利用此種專一性之抗體，以口服被動免疫方式，可以預防病毒性下痢、齲齒、家畜大腸菌性下痢及養殖魚傳染病。以每克免疫雞蛋蛋黃中蛋黃抗體含量為9 ~ 25 mg來計算，每隻產蛋雞年平均約可生產蛋黃抗體30 ~ 90 g。