1.

原料蛋選別：由於皮蛋必須包敷或浸漬於強鹼成分中，原料蛋殼一但有裂痕，鹼液迅即滲入蛋白導致水解，因此蛋殼完整是供製皮蛋原料的前提。傳統皮蛋製造端賴技術熟練人員，將蛋放置股掌間旋動碰擊，憑敏銳聽覺依蛋殼聲音堅實度加以選別良莠，今此類人力日愈難覓，且賴人工遂行之生產方式亦漸不符產能擴大、工業化走勢所須。

2.

製程繁複費時：皮蛋醃漬不外紅土包敷及鹼液浸漬兩法，包敷法鹼成分滲透溫和，通常必須2-3個月方可完成醃漬；鹼液浸漬法浸漬時間約僅須12 天(於25℃下)，然傳統業者迄仍普遍迷信皮蛋必須經45天左右長時間浸漬，才能獲風味、貯藏性良好的皮蛋，為使皮蛋能耐受長時間強鹼侵潤，祗得藉助重金屬以免水化，如此引發而來的困擾，至少包括因時間長、空間大、原料囤積的成本增加，以及必須仰賴重金屬；若係沿用包敷法，則尚有處理鹼泥的麻煩。

3.

重金屬添加的迷思：僅管藉溫度、浸漬時間掌控，輔以成品適度包裝，証實可以讓完全不添加重金屬皮蛋商業化生產，然而，在業者墨守成規及安於現狀心態下，重金屬仍被過度使用，雖然本分所皮蛋檢驗中心成立一年半以來，檢驗結果顯示，鉛鹽已鮮被添加，銅鹽也大多服膺CNS法規限量使用，然而，以輔導及技術推廣的立場，面對產業自我提昇之企圖心不足的表現，仍頗覺婉惜。

4.

非生產因素：在鴨蛋生產、蛋商(通常由加工業兼營)分工含混，加上產銷協調、報價制度未建立，彼此惡性對立牽絆下，生鮮蛋、加工蛋蛋價長期偏低；皮蛋批發價十年來價位調整與國民所得及物價水準變動不成比例，外銷皮蛋之報價，亦因業界乏共識而自相殘殺。既無合理利潤，尋求產業體質改善殳產品品質提昇意願與能力當然大打折扣；事實上，如能推出安全性佳、精緻化產品，以國人之消費能力，不致吝於為一枚皮蛋多付一、兩元。

1.

技術面：原料蛋選別機約於兩年前即由廠商自資研發，利用聲光或振波原理檢測蛋殼完整性及皮蛋凝膠性；是項儀器開發完成後將可裝設生產線上，取代傳統人工檢蛋及成品品管。藉溫控、醃漬期掌握及真空包裝，生產完全不摻放重金屬皮蛋，不但早已商業化成功，且於兩年前重金投資，於台南縣仁德工業區設立一相當程度自動化的工業化量產新廠。小小蛋品竟可造就成頗具規模的食品公司，不但對技術突破印証上有重大意義，亦對經營理念保守的皮蛋產業界深富啟發性。傳統皮蛋製造配方中，常加入氧化鉛，藉以提高製成率及維持品質，但鉛為有毒重金屬，人體無法代謝，對皮蛋消費意願有負面影響，因此，近年坊間業者常改以銅鹽取代，殊不知過度使用銅亦有許多後遺；以食品衛生及輔導產業立場，應倡導真正安全皮蛋之生產。鑑此，畜試所宜蘭分所在農委會支持下，於82年6月成立"皮蛋檢驗中心"，冀能輔導業者逐步捨重金屬皮蛋而就安全皮蛋之產銷。此外，為明確提供重金屬用量與皮蛋製成率、品質安定性及殘留量的關係，宜蘭分所亦已完成研究，得悉氧化鉛150ppm、氧化銅或硫酸銅200ppm，是確保皮蛋高製成率且殘留量不超過法規限量的添加量，此一結論可於這段全面禁絕使用金屬鹽輔助皮蛋生產的過渡期，做為使用規範。

2.

產銷面：產銷失衡、脫序是產業宿疾，兩年來在有關單位大力倡導推動下，蛋農、蛋商已漸能凝聚共識，引人欣慰的，養鴨協會旗下之蛋種鴨小組成員，自82年開始採取蛋雛鴨生產數量協調生產，有效平衡供需；又於83年替成立"蛋鴨事業產銷督導委員會"，成員含括蛋農、蛋商、農政，試驗所及鴨協代表，蛋價採報價、協議方式形成，一年運作雖尚未達順暢地步，但提供良性互動體制，讓立場迥異雙方可以面對面溝通協調，共識度逐日提高，狀況明顯朝正面發展。

3.

市場面：以往皮蛋內銷市場現有暑旺寒淡之季節性消費，但自去年起，在"皮蛋瘦肉粥"風行帶動下，冬季皮蛋銷售保持暢旺；外銷市場，則於82 年美國全面允我皮蛋輸往後，業績穩定成長，歐洲市場亦陸續打開，未來加入GATT，更現樂觀前景。