生乳生菌數獎賞之標準為何訂於10萬（文/李素珍）

一、前言

臺灣新生乳衛生品質之計價方式訂於今年六月開始實施，以生菌數取代行之多年的美藍試驗，體細胞數也納入計價。當生菌數每公撮超過30萬時，每公斤乳款扣價5元，而一個月內有3次超過30萬時，乳廠提出警告要求酪農儘速改善，而後任何一個月有3次超過30萬時，乳廠即可中斷收乳契約不再收乳，然而當生菌數每公撮低於10萬時，即可參與當月獎賞金額之分配。如此嚴苛的方式主要用意在於提升臺灣生乳品質。

二、生菌數之獎賞標準訂於10萬之理由

(一)何謂生菌數

檢測乳中細菌之方法眾多，其中以標準平皿培養法(standard plate count)於35℃恆溫箱培養48小時的細菌菌落數稱為生菌數。因室溫的溫度適合其繁殖，故對乳品質影響頗大，於品質管制上希望儘速得知其生菌數，因此，近年來許多快速微生物測定儀陸續被發展出來，然而都需以標準平皿培養法的生菌數為依歸。

(二)乳中微生物發育的條件與控制

存於乳中的微生物有細菌、黴菌、酵母菌與噬菌體等，其中以細菌為最重要，細菌依其發育溫度條件，可分為：1.中溫菌(mesopHilic bacteria)，發育溫度10～50℃，最適溫度35℃，一般細菌與病原菌多屬此類。2.低溫菌(psychrotropHic bacteria)，發育溫度0～30℃，最適溫度21℃。3.高溫與耐熱菌，高溫菌之生長溫度為20～60℃，最適溫度為50℃，而耐熱菌為經標準殺菌條件仍可殘存的細菌，致影響產品的品質及保存性。

乳汁甫擠出時，乳溫約35℃左右，正是中溫菌發育最適合的溫度，因此，擠乳後乳溫需儘速降至10℃以下，於貯乳槽內3～4℃冷藏為宜。臺灣生乳計價辦法中，規定收乳時乳溫在10℃以下，國外更嚴格，國際乳業聯盟(International Dairy Federation, IDF)國家規定生乳的運送溫度需維持5℃以下，而乳貯槽的溫度，比利時、澳大利亞、德國、紐西蘭分別規定需低於4、5、8及7℃；丹麥規定擠乳後24小時內收乳時，乳溫需於5℃以下，而擠乳後48小時收乳，則乳溫需於4℃以下；甚至有些國家對貯存溫度不合規定的生乳減價或拒收，如以色列於乳溫高於8℃時乳價減2%，高於10℃時減3%，而英國及南非分別於乳溫高於7及9℃時拒收。以上資料顯示，為避免中溫菌增殖，降低乳溫為重要措施。

除溫度外，許多因素會促進或抑制細菌發育，而乳之營養、pH與水分，正好是適合細菌生長的良好培養基，若配合適當溫度，則細菌大量增殖，此時，生菌數急速上升，而生乳未加工前其營養、pH與水分均無法改變，唯有減少生乳最初污染，即由環境衛生、擠乳衛生、擠乳機衛生及擠乳作業等來控制，尤其擠乳時將前擠乳棄卻及每回擠乳後確實清洗擠乳機、貯乳槽、並於擠乳後之乳溫儘速降至3～4℃，減緩中溫菌增殖以降低生菌數。

(三)生菌數與低溫菌數之相關

為避免生菌數快速增加，儘速降乳溫為重要措施，貯存乳溫愈低愈佳，但不可冷凍，一般建議貯乳槽溫度為3℃，然而低溫冷藏時低溫菌會成為優勢菌，低溫菌發育溫度為0～30℃，其增殖以幾何級數增加，當溫度低時，每增殖2倍之時間比高溫為慢，如1.7℃時平均28小時，而於7.2℃時僅需9小時。低溫菌多具有分解蛋白質與脂肪的能力，使生乳冷藏時品質發生變化，生乳之低溫菌每公撮100萬時即產生酸敗味。

目前，乳業較發達的國家，其生乳生菌數的計價標準，於每公撮超過10萬時就開始減價是有道理的。一般估計低溫菌數約為生菌數的十分之一，因此，生菌數每公撮10萬時，即表示有1萬低溫菌，於4℃冷藏下，每增殖2倍之時間為10小時，冷藏3日後，低溫菌已超過100萬，此時乳質已開始敗壞。因此，為提高生乳品質，應減少最初之污染，使開始之生菌數很低，儘速降溫，儘速送到乳廠加工，儘速消費為宜。一般建議生乳冷藏時間不要超3日，才可確保將來產品品質。

三、生菌數每公撮10萬的標準容易達到？

正常的乳房內為無菌，但乳汁經過乳頭溝(teat canal)被擠出時，就可能開始有污染菌，依Heeschen et al.(1996)資料，於乳房或乳頭溝可能每公撮有10²～10³，而衛生的擠乳每公撮可在10⁴以下，而於4℃適當冷藏時，每公撮可在10⁴～10⁵以下，故健康的牛或羊，於擠乳機衛生(含貯乳槽)、擠乳衛生良好的條件下，配合儘速降乳溫、適當冷藏等措施，生菌數每公撮10萬以下應不難達到。

*筆者任職於行政院農業委員會畜產試驗所新竹分所。

*文獻出處：畜產專訊 28期。