如何降低毛豬運銷處理引起之緊迫    (文/畜試所加工組 陳文賢)

毛豬自肥育舍運送至拍賣市場或肉品工廠前，需經過追趕、裝卸、運輸等操作程序，凡此處理均會使豬隻產生緊迫，緊迫對豬肉品質具有不良影響，易形成低劣肉、降低經濟收益。

緊迫因子不勝枚舉，如噪音、振動、運輸空間設計不良，司機駕駛習慣不佳等物理因素；溫度、溼度、氧濃度或有害氣體等環境因子；水及飼料攝食不足；運動不足或長時間站立等等，均可引發豬隻緊迫。

目前尚無完全理想操作方式可預防屠宰前緊迫產生，惟有尋找出豬隻易緊迫之環節處，加以適當處理，以期減少緊迫之程度。

緊迫對肉質之影響

屠宰前的緊迫會使肌肉代謝產生變化，致最終屠肉品質受影響，屠前緊迫容易產生PSE(水樣肉)及DFD(暗乾肉)，通常PSE肉與屠前急性緊迫有關，而DFD肉則跟慢性緊迫及哀竭相關，肝醣通常存於豬隻肝臟及肌肉中，屠宰後肝醣於動物體內迅速進行醣解作用轉變成乳酸，若豬隻屠宰前儲存多量肝醣，死後大量乳酸積存引起肌肉pH快速降低、溫度升高而形成PSE肉；反之，肝醣於屠宰前消耗殆盡，則肌肉pH降低速率遲緩，產生DFD肉。無論PSE或DFD肉均不受消費者喜歡且不適宜肉品製造加工用。

運輸前處理

豬隻視覺敏銳且視界寬廣，頭部不用晃動即可偵測後方狀況，驅趕豬群上運輸車台時，若利用活動式固體圍籬，有助於減少緊迫及作業進行。豬群驅趕隻數低於10隻最為適當，因大豬群易產生擁擠、跳躍，造成豬隻受傷。

利用設計良好之梯子使豬隻攀爬上車台，可降低緊迫及增加搬運效率，梯子角度不宜超過15°，當角度超過時心跳速率隨之提高。運輸車輛若能配備電動升降機直接搬運豬隻抵達車台，是最為適當之操作方式。

為防止打鬥，不同欄豬隻避免併欄。陌生豬隻併欄爭鬥易產生緊迫症候及皮膚損傷，降低豬肉品質，若豬隻不得已需實施併欄時，應在運輸前一週即施行，使其能於運輸前熟識及完全恢復。

運輸前絕食

運輸前豬隻若絕食16~24hrs可減少運輸期間發生暴斃，而此絕食期能使活體失重率降低至可接受範圍內，至於飲水於絕食期間不需中止，運輸時常有嘔吐情事發生，未絕食豬隻更形嚴重，嘔吐物易阻塞呼吸道致窒息而死亡。另接近屠宰前給飼，豬隻腸道充滿未消化飼料殘渣，增加腸道處理之困難度及提高屠宰場之污染物量。

運輸操作

運輸裝載密度牽涉到動物福利與豬肉品質，當密度超過200kg/m²時，即使是短距離運輸也提高心跳速率。空間不足豬隻無法躺臥，長時間站立消耗多量儲存之能量，引發屠宰後之PSE肉；怛密度過於寬鬆易導致豬體於行駛中，因剎車或起動引起之搖晃，衝撞車內護欄而傷害豬隻。

活體運送有別於一般物品，司機駕駛習慣密切與豬隻緊迫程度相關，因此，司機有需要接受關於運送活體應注意操作細節，使豬隻平穩，安全抵達屠宰場。豬隻運送時機需選在氣候涼爽之清晨或交通較不擁擠之時刻，避免氣溫升高或長時間站立對豬隻產生緊迫。

(出處 畜產專訊 12:7-8)