羊肉的食肉性狀 （文/ 畜試所加工組 陳怡兆）

食肉之化學組成依動物種類、性別、年齡、部位、營養狀況、飼料、季節及屠宰方式而異，尤其以水分及脂肪變動最大。食肉若將脂肪完全去除，則瘦肉部分化學組成平均值為蛋白質20﹪，脂肪9﹪，水分70﹪，灰分1﹪，每100g約為60大卡(Kcal)。屠宰後肉中僅含1﹪以下的肝醣，幾乎無碳水化合物的存在。

一般家畜或家禽之母肉比公肉所含脂質多，年輕動物的脂質少而水分多。伴隨年齡增長成熟而脂肪含量增加，但年齡越大肌纖維變為粗造，脂肪含量反而減少。

綿羊肉(mutton)呈淡赤磚色乃至暗紅色。一般肌纖維細，保水性佳，肉味美，而以2~4歲屠宰者最佳，常被視為珍味。脂肪融點高為其特點。