蛋成分及蛋殼之利用 （文/ 蘇和平  台灣大學動科系教授）

　　蛋中卵白約佔總蛋重60%，卵白含固形分約為12%，其中大部分為蛋白質，通常呈水溶液狀態。卵白中主要蛋白質成分為卵白蛋白、伴白蛋白、卵類粘蛋白、溶菌酶、球蛋白、卵粘蛋白、抗生物素蛋白等，其中有些具生物活性，可供應用於食品方面如防腐劑、抗氧化劑，或醫藥、分析方面如作抗菌劑、抗發炎劑、親和性層析材料等。蛋黃中卵磷脂可供作乳化劑，卵黃磷蛋白質可與多種金屬離子結合，可供作為食品之天然抗氧化劑。分別加以敘述如下：

一、蛋白

（一）溶菌酶：約佔卵白3%，主要存在於內殼膜、厚卵白及繫帶層。　　由於溶菌酶對於格蘭氏陽性菌具有很強溶菌性，所以常被作為食品防腐劑或添加於藥品如眼藥水中。分離純化卵白中溶菌酶之技術很多，目前已開發出利用離子交換樹脂及薄膜過濾分離技術來獲得高純度的溶菌酶，其所剩下之卵白殘渣，噴霧乾燥成卵白粉，仍可出售。

（二）抗生物素蛋白：約佔卵白0.06%。大量生食卵白時，人或動物將因抗生素物蛋白之存在而引起所謂卵白障礙，造成生物素缺乏症。由於抗生物素蛋白對一些成分具有特定結合功能，例如一分子抗生物素蛋白會與三分子生物素結合形成生物學的不活性複合體；所以抗生素物蛋白可供作一些特殊物質分離用之親和性層析材料。

（三）伴白蛋白：約佔卵白13.8%。由於此種蛋白質與三價鐵能形成安定之化合物而成美麗的桃色結晶，除鐵之外，銅、鋅及鋁亦能結合，惟鐵的結合最強，所以伴白蛋白可供作為食品之天然抗氧化物質。

二、蛋黃

（一）卵磷脂：約佔卵黃8.6%，佔總磷脂質70%。卵磷脂呈黃色黏稠之固體，一接觸空氣則變為黑褐色。卵磷脂因脂肪的乳化作用強，故被廣泛應用於蛋黃醬或冰淇淋等需要乳化作用的食品加工。由於蛋中卵磷脂與大豆卵磷脂之組成不同，主要差異在於蛋中卵磷脂所含不飽和脂肪酸較多。目前已有一些業者生產「卵黃油」販賣，據說這種卵黃油中含有高量的卵磷脂，具有特異滋補功能，有待學術單位進一步證實。

（二）Phosvitin：為一種磷蛋白質，約佔卵黃蛋白質之14%。由於卵黃所含之磷，主要存在於蛋白質中，而以磷酸基鍵結方式構成，由於磷酸基可與多種金屬離子結合，可供用於食品之天然抗氧化劑。

三、蛋殼：食用蛋殼粉及復活節彩繪蛋藝術品之生產。