最具危險性的畜產品微生物          (文/畜試所加工組 陳文賢)

近來各種食品生產及加工製程已更加嚴謹及複雜化，然而食品中毒事件時有所聞。雖然各種食物均有中毒的可能，但多數的食品中毒跟肉類(畜產及水產)有關。畜產品富含各種營養素如胺基酸、醣類、維生素等，是微生物良好的生長培養基，加工或貯存條件稍有差池即可能導致微生物的快速繁殖，造成各種中毒事件。食品工業加強防患中毒微生物的措施雖然不曾間斷，但是仍然有許多微生物導致食品中毒的案例發生，食品中毒的細菌如Campylobacter，大腸桿菌O157:H7，李氏特菌及沙門氏桿菌是導致畜肉(豬肉、牛肉及羊肉)及禽肉製品引發大規模中毒事件的主要微生物。食品加工業者除加強產品製程的監控外，防治致病微生物的污染，更需要瞭解食品中毒微生物的特性、中毒症狀及預防的途徑，方能確實防止微生物污染畜產品。

Campylobacter

Campylobacter的外觀呈螺旋狀，感染患者中毒的病症大致為下痢、痙攣及腹痛等，感染後會發燒2-3日，對生命的危害性比較低，通常不會造成人類間的相互感染。Campylobacter jejuni，其適合生長的中間宿主為鳥類，鳥類感染Campylobacter jejuni後成為帶菌者但不會呈現症狀。Campylobacter jejuni對於乾燥及氧氣的耐受性低，最佳生長所需的氧氣量是低於正常大氣的氧氣量。冷凍處理可降低生肉中的細菌數量，但無法完全消滅Campylobacter jejuni。診斷是否受到感染需要借助實驗室的培養增殖技術加以確認。

Campylobacter 可藉由飲水或接觸感染鳥類的糞便而相互散佈。家畜禽屠宰過程中處理不當亦可能造成傳播。通常人類感染的來源是不當的處理生鮮禽肉，吃入蒸煮不全的禽肉所致。據估計只要生鮮禽肉的一滴汁液中所含的Campylobacter 即足讓一個人致病。故廚房的衛生處理條件相當的重要，如刀具的清潔不完全即可造成大規模的散播。

大腸桿菌 O157:H7(Escherichia coli O157:H7)

人類感染大腸桿菌 O157:H7的中毒症狀為血痢，嚴重時會導致腎臟衰竭。容易引發中毒的食品相當多樣化，如萵苣，發酵香腸(salami)等都可能被污染，而未經完全蒸煮的碎牛肉是最容易發生的食物。此外，肢體的接觸，喝生牛奶及接觸畜產廢水等均可能遭受感染。大腸桿菌 O157:H7是數百種大腸桿菌中的一種，絕多數的大腸桿菌對人類均屬無害，而大腸桿菌 O157:H7能產生可怕的毒素造成嚴重的病害。美國暴發首例嚴重的大腸桿菌 O157:H7是於1982年被發現，經追蹤的污染源是牛肉漢堡。此微生物被發現於牛場內存活，可於健康牛隻腸道內生存，屠宰過程中散佈於牛肉中。污染的牛肉或肉製品蒸煮不完全時，吃入可能產生大腸桿菌 O157:H7中毒的危險。

有時候中毒的症候並無血痢及其他症狀。通常中毒症狀持續時間為5-10天，其中有10%的病例，特別是小孩及老年人可能發生腎臟衰竭，致死率約為3-5%。

李氏特菌(Listeria monocytogenes)

李氏特菌中毒的症狀通常近似於流行性感冒，但有些人的症狀可能會相當地劇烈。據估計，嚴重的李氏特菌中毒的患者中約有20%的致死率。特別於孕婦感染李氏特菌後會經母體傳遞給胎兒，造成流產或死產。通常免疫系統差，癌症患者，糖尿病及腎臟病患者為感染李氏特菌的高危險群。在感染的早期使用抗生素治療可有效地控制病。

李氏特菌廣泛存在土壞、水、蔬菜、畜禽肉製品及乳製品中。蒸煮不完全的製品可能有李氏特菌的存活。加工肉製品中如熱狗及午餐肉是較可能遭受污染的食品。生食及熟食製品的分開處理是預防李氏特菌中毒的良好措施。容易感染李氏特菌的高危險族群應避免食用軟起士(soft cheese)，其他如冷藏熱狗及即食性食品的再加熱等，均是預防李氏特菌中毒的良好措施。

沙門氏桿菌(Salmonella)

沙門氏桿菌於一百多年前由Salmon所發現而加以命名。沙門氏桿菌中毒常發生於夏季。感染沙門氏桿菌12-72小時開始發病，持續期間為4-7天。發病症狀為下痢、發燒及腹部痙攣，若下痢未經處理可能會導致脫水死亡。嬰兒，老年人及免疫系統差者容易產生嚴重的症狀。

沙門氏桿菌群中最容易致病的菌株為Salmonella tripHimurium 及Salmonella enteritidis。至於感染的菌株鑑定需要經由實驗室的分析來加以確定。最常遭受污染的食品為牛肉、禽肉、牛奶及雞蛋，另外蔬菜亦可能受污染。寵物，包括鳥類及蜥蜴等可能帶有沙門氏桿菌，當處理其糞便後未清洗即進食可能會感染沙門氏桿菌。進食未經煮熟牛肉，雞蛋，生奶、殺菌不全的牛乳或乳製品，美奶滋及冰淇淋等均有可能感染到沙門氏桿菌。

如何控制畜產品微生物的感染

近來政府機關極力推展的危害分析重要管制點(HACCP)系統的徹底實施於食品工廠對於降低畜產品病原菌應該具有相當的功效。即食品廠商針對其生產食品製品的流程與特性，研擬出可能發生微生物為害的重要管制點(CCP)，針對其重要管制點加以監控，將微生物為害的機會加以清除，確保畜產品的品質與安全，讓消費大眾購買食用安全且衛生的畜產品。

（文獻出處: 畜產專訊 33:11-12）