茭白(Zizania latifolia Turcz.)為禾本科多年生宿根植物，茭白筍的膨大與所寄生的黑穗菌(Ustilago esculenta Henn.)中彼此關係密切，目前所知可能是黑穗菌所分泌的某些生長激素(IAA或乙烯等)刺激茭白筍幼莖形成層膨大，因而形成可食用的部位。現今，台灣地區栽種茭白筍的技術已相當成熟，栽培面積逾2,000公頃，年產量約46,000公噸，年產值約18.5億新台幣。栽培品種以青殼最多而赤殼次之，青殼品種一年可以兩收，赤殼品種一年僅一收，但仍需適地適種種植。許多農友為了避免菜土菜金的現象，各自盤算自己的栽培曆提早或延後種植採收，亦有農友看準了冬季生產茭白筍的商機，紛紛使用夜間電照來促成冬季結筍，因此台灣現今全年都有茭白筍的生產。

        茭白為禾本科多年生宿根植物，由於莖部受到黑穗菌的寄生刺激，造成嫩莖薄壁細胞之數目及體積倍增為肥大紡綞形之食用部位，稱之為「茭白筍」、「水筍」或「美人腿」。由於受到黑穗菌寄生感染的茭白植株才會孕筍，過於健康而不帶菌者則會開花(俗稱公株)而失去商品價值，因此每次在採收時可篩選優良性狀(產量豐、黑心率低)之母莖繼續留種繁殖。有時會發現茭白筍切開後會有黑色的許多小點，即是黑穗菌成熟的厚壁孢子，不是坊間流傳所說為茭白筍的種子，目前的醫學研究對於食用帶有此些黑點的茭白筍而言，對於人體並無正向或是負面的作用。

        前人研究發現，經由組織切片觀察，茭白筍幼莖內菌絲在發育成為菌腔並產生厚壁孢子時，菌腔周圍有許多異常形成層被誘導生成，此些形成層的快速分裂造成筍莖的膨大。茭白筍組織內抽取並鑑定為IAA，不同成熟度之筍所含IAA量以較幼嫩筍為高，而在同一筍內IAA含量之分布以筍基較高，開花莖所含IAA量遠較結筍組織為低，由筍組織分離出黑穗菌亦可在培養基產生IAA，因此茭白筍的幼莖膨大與所寄生的黑穗菌分泌的IAA有關。又有其他研究指出離體培養茭白筍黑穗菌，在25℃以液體培養基一日搖晃一日靜置培養，經培養一日後即有乙烯生成並逐漸上升，培養11日後逐漸穩定，濃度可達6.2 ppm，此一論點是否可應用於外添加乙烯(如益收素)來促成結筍？值得後續的深入研究。

        目前，台灣地區所栽種的茭白筍可分為單期茭與雙期茭，單期茭一年僅採收一次，又可分為赤殼種與白殼種，赤殼種主要產地在北部三芝與金山一帶，栽培面積約100公頃；白殼種則在中部外埔、國姓一帶零星分布，每年約4-5月時種植，採收期約在每年的10月。雙期茭則在每年的清明節與中秋節前後為收獲期，栽種期在每年的農曆年前後，主要產地在中部埔里及魚池，栽培總面積約1800公頃，主要品種是青殼種，但在約28年前埔里當地的農友發現突變種—青殼早生種(或稱敢當種)，發現其產量較原本的青殼種更佳，且黑心發生率又低，因此越來越多的農友紛紛轉種青殼早生種，台中區農業改良場埔里分場在林前主任的多年努力之下，從地方品系敢當種選育並命名為「茭白筍台中一號」，商品名為「水玉」。由於植物品種權的立法在茭白筍台中一號命名後一年多後才開始執行，無奈受到新穎性的限制，茭白筍台中一號不能申請植物品種權，目前以推廣佳惠農民為首要任務，因此每年都會建立至少0.1公頃的種原田，將採收後的優良母莖無償供給登記有需要的農友，去年度共發出近2000個母莖。

        由於茭白筍生產菜土菜金的問題嚴重，在傳統的採收期時(九月尤是)的價格約為每公斤30-40元，若在淡季的冬季生產茭白筍則價格可以達每公斤70-80元之譜，因此許多農友紛紛改變栽培各自盤算自己的栽培曆提早或延後種植採收，亦有農友看準了冬季生產茭白筍的商機，紛紛使用夜間電照來促成冬季結筍，主要使用400瓦高壓鈉燈(220伏特)於田間做夜間電照，每0.1公頃的田地約需求兩盞燈，電照時間約從每日的19:00至隔日的5:00，共計約10個小時的電照，電費每個月約花費為1000元，電照從茭白筍育苗期移植10日後則可開始電照，約60天後即可切燈，切燈後約30-40日則開始孕筍。若冬季種植不採用電照則會有植株簇生化的現象，頂芽優勢完全不復見，因而植株矮小，相對則是造成結筍短小或不結筍而失去商品價值。台中區農業改良場埔里分場近期的研究初步發現，電照(平均照度200 lux)時間從19:00至隔天5:00(共10小時)，若縮短至22:00至隔天3:00 (共5小時)，茭白筍植株高度差不多，孕筍時間亦相近，又其他試驗發現目前普遍夜間照度似乎超過茭白筍所感受基本門檻太多，300、200、100、50、25等lux照度對於茭白筍生長沒有太大差別，因此日後可以嘗試從節能減碳的角度來節約更多能源，也可以試用LED燈來取代目前最常使用的高壓鈉燈。不過，仍有農友認為夜間電照過於麻煩，依舊循著傳統的栽培曆種植，但是收獲後經由快速的水冷約24小時後，放入各產銷班自有的冷藏庫中，最佳冷藏溫度在0-1℃，濕度設定在85%以上的相對濕度，最多可以貯放約70日，因此在貯藏時便可依市場每日價格變動調整是否出貨。由於地球的暖化造成氣候的不穩定性，改變自然栽培曆或長期貯藏的方法有其高風險與高成本之因素存在，因此也有越來越多的農友嘗試順應自然之有機栽培方式種植茭白筍。台中區農業改良場的試驗研究發現，以茭白筍早生青殼種為例，植株的分蘗數在施用有機肥後會有顯著的增加，最直接的影響就是茭白筍的產量，發現隨著氣候逐漸轉熱的第一期筍的尾聲至第二期筍間之產量比對照組約多了20%，並可以降低茭白筍基腐病發生的機率，試驗田整年兩期的產量亦並不遜於一般慣行栽培產量20-30公噸/公頃，而且有機認證機構往往會給予種植有機茭白筍農友穩定的契作保障價格，因此不會受一般慣行栽培在收成產量上的多寡而劇烈波動，所以也是安全農業在種植茭白筍上一個契機，觀念已逐漸改變成傳統對於產量的提升而轉為對於品質的要求了。

        目前，茭白筍的種原取得仍依賴上一期優良筍種留種用，學術研究單位可加強合作瞭解黑穗菌影響茭白筍的詳細機制，並嘗試培育優良種苗。現今台灣茭白筍的栽培技術已相當成熟，對於品質的要求宜勝於產量上的突破，如此才能繼續維持產業優勢，因為台灣茭白筍未來競爭對手可能不是自己，而可能是在對岸。