水蜜桃必須在樹上完熟後採收，才能表現優美的品質和風味。另一方面，成熟的果實柔軟多汁，不耐儲藏運銷。因此，不論栽培管理如何成功，假如不能把握正確的成熟度，適時採收的話，最後仍然免前功盡棄。

成熟性質特殊
水蜜桃的成熟，和其他水果略有不同，它必須在樹上達到一定的成熟度，才能表現優美的品質和風味。相反的，如果超過一定成熟度尚未採收的話，果實便很快軟化腐爛，尤其多數品種七~九月高溫多濕期成熟，更難處理。因此，如何把握正確的成熟度和採收適期，為經營上很重要的問題。再者，水蜜桃的成熟度不能單憑果皮顏色是否變紅來決定。因為同一樹上的果實，不但因開花時間不同而成熟期不一致，就是同一果實，也因部位不同而成熟程度有先後。一般品種大都先由果縫線和梗窪部開始成熟，然後逐漸到達裹面部分。

水蜜桃果實的發育過程，大致可分為三個階段：
（一）花謝後三十五天左右，為桃核發育至各定大小期。
（二）花謝後四十~七十天左右，為果核變硬期。
（三）花謝後七十~一百二十天左右，為果實肥大期，特別再這一階段的末期，位整個果實發育和成熟最重要時期，幾乎三分之二的果肉重疊，都在這一時期形成。因此，水蜜桃正常成熟所需的天數大致一定，栽培者應每年記下品種的開日期，再參照氣候情形，推算果實真正的成熟時期。

把握適時採收
水蜜桃成熟後，能在樹上保持的時間非常短促，因為果時開時成熟後，便逐漸軟化而至腐爛，在這期間內，很難用人工方法來控制。果實的肥大雖在第三階段進行，但果肉真正成熟時間，大約在果實增大到最大直徑前兩個星期開始，這也表示，水蜜桃的採收適期，通常只有時間左右。同時位了配合市場的遠近，更須將採收適期分為硬熟、軟熟和完熟等階段進行，無論包裝運輸如何表好，凡是遠距離且以出售鮮果為目的時，均以硬熟期採收較為有利。一般有冷藏設備而能隨時供應近距離市場時，雖可在軟熟期採收，但通常冷藏期限只有一個月左右。至於完熟期採收的果實，自然只能供隨時食用。水蜜桃幾乎全無後熟作用，如果早於成熟前一周採收，品質風味變大受影響，這也是水蜜桃所以珍貴之處。水蜜桃既然為一種肥大、柔軟、多汁的水果，所以採收方法是否適當，是非常重要的。採收過程中，任何疏忽或損傷，都容易使果實變質，迅速腐爛，影響儲運期限和經濟價值。

下面為採收時必須的要點：

注意防止損傷
（一）採收適期除根據成熟度決定外，最好是在連續天晴數日後採收，同時不要在晨露未乾，或中午高溫時採摘，以免果實內外溫度不平衡。同一樹或同一圈內，果實成熟先後常相差十餘天，所以應相隔三、四天，分數次採收為宜。

（二）水蜜桃的果梗很短，果實幾乎貼果枝上，所以無法用工具剪取，通常都用手直接採摘。採摘前應盡量先將指甲修平，左手握住結果枝條，右手用掌心輕托果實，依適當方向一扳即可摘下。切勿隨便用手指緊捏扭取，以致果肉受傷，果梗脫落，或結果枝折損。

（三）掌心輕托果實時，即可用觸覺經驗辦別硬熟或軟熟程度，亦為決定採收適期的可靠方法。一般水蜜桃果皮呈紅色，並不足以證明果肉的成熟。果實實施套裝，主要目的為防止蟲鳥獸之害，與着色問題關係不大，所以採收前無須先行除袋，隨時撕開代底，選擇適熟的採收即可。

（四）採收的容器也很重要。平底寬淺的木箱或紙箱最好，底部先襯墊柔軟 物，如紙屑、棉毛質物等，隨時順手分級。單層平置最佳，迅速搬置陰涼地方。盡量避免使用粗糙的籮筐、竹籃或布袋等，或中途更換容器，以及經發生積壓等情形，或長期曝曬於日光之下。這樣一使水蜜桃變質或腐爛，失去商品價值。

李信芳
詳全文請見豐年半月刊 197303，第23卷6期：P38。