果實採收分級及加工
台灣省中部果梅產期主要集中從3月下旬至5月上旬，因坡向下同，海拔高低多少有點出入。採收方法甚為原始，果大、無病斑、品質優良的果實多用手採，以期賣得好價格。攀援不便，高處或枝幹內部的果實，只好用竹竿敲擊，同時在樹下覆以帆布，使落下的果實保持清潔，並易於收集。果實裝袋(60公斤左右)後直接運往市場銷售或工廠加工。
青梅(果實未成熟時稱之)分級一般採用製圖尺上不同大小的空心圓，直徑分為3.6公分、3.3公分、3.0公分、2.8公分及2.5公分等5級，能通過直徑2.5公分空心圓的果實，一般作為加工廠鹽漬梅的原料。若果實直徑3.4公分，將可通過3.6公分直徑的空心圓，但卻通不過3.3公分的空心圓，分級上為3.3公分這一級，果粒愈大，則價格愈高。
果梅不同加工方法所要求的果實成熟度也不相同，如「糖脆梅」用的原料應在嫩梅期採收，加工後的成品肉質才會脆嫩，肉質酥軟者，品質低下。醃漬梅、紫蘇梅、話梅或青梅酒等原料宜在青梅期採收，此時果實充分肥大，果皮由濃綠轉成淡綠色，果面有光澤。製梅子果醬、果凍、梅汁、梅酒和梅醋的原料宜在黃梅期採收。
採收成熟度不但影響加工成品的品質而且與產量高低有關，尤其是硬核化以後的青梅發育，果肉重量迅速增加，遲採一天，即可增產5％左右。未成熟的梅子含有杏仁苷，是一種產氰性配糖體，遇水後分解成葡萄糖、苯甲酸和氰酸，但青梅經加熱或醃漬後，由於氰酸沸點低，容易揮散消失，即可安心食用。

歐錫坤
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