簡介

        牡蠣(Crassostrea gigas)，俗稱蚵、蠔，為台灣地區最重要的養殖貝類，養殖區域幾乎遍及全台，主要產區則集中在雲、嘉、南等縣市，產量、養殖面積及產值皆為台灣養殖貝類之冠，民國69－79年為台灣牡蠣的黃金十年，全盛時期產值達22億，養殖產量為28167公噸；雖然79年的二仁溪出海口綠牡蠣事件導致養殖面積減少2600公頃，但對全臺一萬多公頃的總養殖面積來說不過是一小部分的損失。

生殖生態

        世界上牡蠣已發現的有100多種，台灣產14種，主要以太平洋牡蠣Crassostrea gigas為主，牡蠣的營養價值高，味道鮮美，易消化，乾肉中含蛋白質45-57%、脂肪7-11%、甘醣19-38%，並有豐富的維生素A、B1、B2、D、C及牛磺酸，有海中牛奶之稱。

        牡蠣為固著性二枚貝，野外常可在海邊任何堅固物體上發現牡蠣的存在，尤其是珊瑚礁岩上常附著許多黑齒牡蠣Saccostrea mordax，牡蠣外殼灰黑，有許多不規則片狀凸出，堅硬銳利，稍有不慎或跌倒就有可能造成很大的傷害，牡蠣為兩殼不對稱之二枚貝類，成體無水管、只有單一閉殼肌、無足絲及絞齒，與一般二枚貝斧足類有許多差異，牡蠣繁殖行異體受精，由雄雌貝分別排放精卵於水中受精後，受精卵隨著潮水散播四處，當碰觸到適當的固著物後即附著其上，從此不再移動，隨著潮水起落濾食水中微細藻類或有基營養物。

養殖發展與現況

        台灣牡蠣養殖隨著養殖的地點與底質不同，而發展出各式的養殖方式，由受潮水影響的潮間帶至外海皆有牡蠣的養殖，其大致可分為樁柱平掛式、棚架垂掛式、浮筏垂掛式與延繩浮筒垂掛式四種，其中以樁柱平掛式樣式變化較多。
牡蠣的附苗可分為秋苗與春苗兩季，秋苗在嘉義以北由農曆8月中旬後開始至農曆11月中旬，嘉義以南則晚約一個月，春苗則在農曆11月中旬以後所附之苗稱之。附苗時將舊殼串連成蚵串，每10串繫成一束，再將之垂掛，垂掛處選擇風平浪靜之海灣或沿岸較佳，以免設施受風浪侵襲受損，淡海水交界處有機營養物質通常含量較高，因此河流出海口附近通常為牡蠣養殖之重點區域，底質選擇硬質沙地，對於設施的固定較佳，水溫範圍在15-27℃之間，露水時間以不超過浸水時間為主。台灣牡蠣產銷分成種苗出售、中蚵出售及成貝帶殼與剝殼出售，種苗出售主要由雲林、嘉義一帶銷往東港、澎湖等縣，中蚵則多數銷往屏東東港及台南，以中間蓄養性質為主，而成貝出售通常分成整串裝簍或蚵粒裝簍出售，而一般傳統市場所見到的牡蠣通常都是已經剝好的牡蠣肉。

        牡蠣養殖的發展受到許多因素影響，有些因素甚至導致地方產業衰敗；颱風為主要的天候因素，每年夏季颱風很容易影響牡蠣產量的多寡，因颱風的來襲有可能摧毀蚵棚蚵架，導致設備的毀損及養殖牡蠣的流失，造成產量下減而價格大漲，因此每年的颱風季節前夕，西海岸沿岸一帶的外海浮式蚵架都急著搶收或以漁船拖入灣內以避風浪。敵害也是影響牡蠣產量的主因之一，如澎湖地區的牡蠣養殖產業曾遭到扁蟲的侵襲，扁蟲以牡蠣為食，導致大規模的牡蠣損失，農民在採收時才發現幾乎都是空殼，使的澎湖牡蠣產業一度受阻。但最主要影響牡蠣產業的因素還是水質問題，工業廢水的汙染不僅造成牡蠣死亡，甚至會使牡蠣含有高量的重金屬及汙染物質，對於廣大的消費者造成健康上的隱憂。