大小果油茶果實在逐漸成熟時，表面呈現光澤的果殼其顏色會由綠轉紅色，再變至黃褐色後裂開，果皮茸毛也會逐漸變少或全部脫落。果殼稍熟裂時，撥開果殼可看到變黑發亮的茶籽，將籽仁用力壓下時即有油脂滲出，此時就是適當的採收時間了。圖8-1左為大果油茶成熟時表面呈現光澤，果皮茸毛全部脫落。右為小果油茶成熟時果殼微微裂開，可看到種仁殼變黑發亮，此時就要掌握時效儘快採收。
 

圖8-1大果油茶(左)及小果油油茶(右)成熟時。(謝靜敏 攝)
圖8-2成熟的小果油茶果殼內壁(左)及未成熟的狀況 (右)。(謝靜敏 攝)

         圖8-2左為成熟的小果油茶，成熟的小果油茶用手剝開時可看到果殼內壁有褐色斑點分佈，此時茶籽外殼均已變黑褐色；圖8-2右則是未成熟的狀況，明顯看到茶籽外殼尚未轉色。

         每年到了油茶果實的成熟季節，就應密切觀察以掌握最佳採收時間點，但因一片茶籽園內各單株的果實不會一起成熟，且每株內的果實成熟程度也有不小的差異，故一片茶籽園的果熟期往往可以長達一個月以上，而國內農民大多習慣全區為之的採收作業，尤其是以論斤計酬的僱工時，在採收工只管收量而不考慮茶籽成熟度的情形下，造成很多單株的未熟果或某一單株有部分未熟果被過早採收，導致當年的採收鮮果量雖然不見減少，但是卻因茶籽成熟度不夠而導致所製成的苦茶油量減少。

        在田野調查的案例中即有農民因為過早採收，使得當年7～8台斤的茶籽才榨得到1台斤的苦茶油，隔年正常採收則又可恢復4～5台斤榨得1台斤的苦茶油。田野調查的案例中也有另一個案例是農民過晚採收使當年茶籽收量減少，但卻獲得3台斤茶籽榨出1台斤的苦茶油的良好榨油率。