銀耳(Tremella fuciformis )又名白木耳，為我國重要之食藥兩用菇蕈類，根據《本草綱目》記載，銀耳味甘淡，性涼，潤肺滋陰，化痰，生津，止咳血。治口乾肺痿，痰火咳逆，大便燥結，顯示銀耳具有極佳之保健養生功能，目前其主要產地為中國大陸，過去台灣雖有少量生產段木栽培之銀耳，但近年來因段木取得困難且價格較高，因此目前已無生產紀錄，現今市場上之銀耳主要係以大陸進口為主。由於大陸地區銀耳目前皆以開放式空間進行栽培，因此病蟲害問題極多，故在其生產過程中常需使用化學藥劑作為病蟲害防治之策略，因此農藥殘留成為銀耳之重要問題，此外為使販售之乾銀耳之賣像更佳，因此亦有不肖業者會利用二氧化硫進行薰蒸，使銀耳更加白淨。而根據消基會於98 年1 月15 日抽檢國內之乾糙銀耳之結果顯示，抽檢之樣本中全部含有違法之農藥殘留與過量之二氧化硫，故衛生署亦於當天起針對中國（含港澳）等地進口之銀耳加強抽驗農藥殘留與漂白劑，而消基會所檢測出之四種農藥達馬松、芬普寧、歐殺松及百滅寧等四種水溶性農藥，皆是具有神經毒性會在體內累積，食入過量會引起腹瀉、頭痛、視力模糊、噁心等症狀，甚至致命，影響國內消費者甚鉅。國內目前對銀耳之需求以97年為例，該年進口量為292公噸，價值約為3億元，其所衍生之保健、美容加工產品潛力則達10億以上，加上銀耳具異質多醣體（heteropolysaccharides），為由木糖－葡萄醣醛酸－甘露糖（xylose，glucuronic acid，mannose）unit 所組成之多醣類，主要活性物質為glucuronoxylomannan，經研究具抗癌及保濕功能，其用途甚廣。日本上海公司新文達生物科技公司亦以銀耳多醣體生產化粧品出售，因此銀耳不僅可用於食用，且具有發展為加工或保健用品之潛能，因此不斷有業者，包括中藥商、養生藥膳店、有機業者，甚至進出口貿易商等，反應需一套適用於台灣本地之銀耳生產技術。
銀耳栽培最大之困難在於菌種之製作，由於銀耳對纖維質與澱粉等物質之水解能力較差，故在一般環境下並無法生存，因此在自然界中常需要有伴生菌之存在，銀耳最主要使用之伴生菌則為香灰菌，而目前對香灰菌之研究不多，一般認為有3~ 4個不同種，其中在福建地區最常用之香灰菌，依據福建大學謝寶貴教授之鑑定認為應屬於Hypaxplon archeri，其於PDA培養基之型態初期為白色羽毛菌絲，有特別細長之主幹與側生菌絲，呈現羽毛狀分枝，老菌絲淡黃色至淡棕色，並會逐漸由淡褐色轉變成黑色或黑色帶綠，培養基表面之氣生菌絲為灰白色、絨毛狀，有時可見碳質黑疤。香灰菌不僅可協助銀耳分解基質，還可促進銀耳由酵母態轉變為菌絲態，並可促進銀耳菌絲生長，因此成為銀耳栽培時不可或缺之關鍵因子。 銀耳由於其菌絲生長較慢，且在高濕環境下菌絲易斷裂行程酵母態之芽孢，而在一般環境下芽孢產生後，則不會在轉變成為菌絲，也因此菌絲無法糾結產生耳基體，導致無法出菇，所以銀耳栽培為一具有相當難度之技術，唯有妥善掌握其栽培環控因子方可大量生產銀耳。