緒言
菇類一般無農藥或重金屬污染之疑慮，富非動物性蛋白、礦物質、維他命、豐富胺基酸、膳食纖維、多醣體、三萜類及超氧岐化酶(SOD)等成分，低脂肪，又可調節增強免疫力，營養價值和保健功能高，其中多醣體、三萜類和超氧岐化酶等還具藥用價值，除三萜類較不廣泛存在各種菇類外，所有菇類都含不同程度的多醣體和抗氧化成分，著實是食藥用價值兼具的農產品。台灣目前常見的鮮菇有洋菇、香菇、金針菇、木耳、杏鮑菇、秀珍菇、鴻喜菇、白精靈菇、柳松菇、…等，種類相當多樣化而且產量豐富，四時皆有供應，然而材料如此豐富的菇類卻很少被當作料理的主體來被發揮，這是相當可惜的，其實市面上常見的這些鮮菇只要像炒高麗菜一樣佐以少量蔥、薑或蒜拌炒，就相當味美可口了。而為了豐富菜色和應用性，筆者特別開發各種以菇為主體的料理方式，希望能藉此將這麼好的生機食材加以推廣，為增進國民健康飲食盡一份心力，各種料理介紹如次。

一、金菇養生飲品
金針菇平常食用方式多是作為火鍋或酸辣湯的配料，一般人一定很難以置信將他拿來做為飲品會是多麼的好喝！以我們介紹的方法製作後，不論是直接飲用，或是冰涼後再用(久置會沉澱，飲用前須拌勻)，都是香醇順口。
材料：牛奶、豆漿或果菜汁等500ml、金針菇50g。
作法：1.金針菇洗乾淨，放入沸水中川燙後，撈起備用。
2.將牛奶、豆漿或果菜汁及燙熟後之金針菇放入果菜汁機打碎，即為金針菇養生飲品。

二、金菇豆花
而除了做成飲料外，金針菇也可以和最傳統的甜點融合成一道嶄新的養生點心，除了豆花綿密的口感外，還可以由味蕾感受到金針菇自然的清甜，不須淋上糖漿也可以整碗吃光光。
材料：豆漿1400ml、金針菇140g、豆花粉45g、冷開水300ml。
作法：
1.金針菇洗乾淨，放入沸水中川燙後，撈起備用。
2.果汁機中到入一半量豆漿，放入步驟1之金針菇，以高速打成汁(多打碎幾次，可使作成之豆花更綿細)。
3.將步驟2之金菇豆將汁和另外一半量豆漿一起倒入鍋中拌勻，以中火慢慢煮至沸騰備用(煮過程中要不斷攪拌，以免底部沾鍋)。
4.取一深鍋，加入冷開水，倒入豆花粉拌勻，成為豆花粉漿。將步驟3之熱豆漿鍋提高約50cm，急速一次沖入豆花粉漿中(沖入前，豆花粉漿須攪拌不能沉澱)，沖入後不可攪動，靜置半小時即可凝固成豆花。
三、檸檬雪耳露
雪耳是本所開發出來相當富有膠質和多醣的健康食品，用它來製成冰涼的甜湯，特別適合在炙熱的溽暑中為我們降火。
材料：雪耳120g、冰糖130g、檸檬(中型)2~3顆、水1000ml。
作法：
1.新鮮雪耳洗淨瀝乾，取3/4量放入果汁機中加水以高速儘量打碎；同時將檸檬切半榨汁備用。
2.再加入其餘1/4雪耳，打碎成2~3mm大小。
3.將雪耳連汁帶料倒入鍋中，加入冰糖，以中小火煮沸，並不斷攪拌，再以小火煮15~20分鐘，最後加入檸檬汁拌勻，即可熄火。
4.待冷卻後，放入冰箱冷藏約半天以上，會有清爽滑溜口感，喝了清涼退火。
四、黑糖木耳凍
木耳是近來非常流行的保健食材，但除了一般料理當佐菜或是製作成各式木耳露以外，還能將木耳做成好吃的零嘴，媽媽們學會這一道就不怕小朋友不敢吃木耳了。
材料：鮮木耳100g、黑糖70g、吉利T粉23g、水1000ml。
作法：
1.鮮木耳洗淨、放入果汁機中加水以高速打碎，倒入鍋中。
2.黑糖與吉利T粉先混合，再加入步驟1成品中攪拌均勻。
3.將步驟2成品以中小火慢慢加熱煮沸後熄火，加熱中要不斷攪拌以防沾鍋。
4.將步驟3成品倒入果凍杯中，待冷卻後放入冰箱冰涼即可食用。

五、菇類涼拌菜
涼拌又稱涼菜，即冷盤，生菜沙拉在廣義上亦是涼拌的一種，材料經藝術性擺放的也稱拼盤，兼有裝飾性作用。一般不會與熱菜一起食用，而是用來當開胃菜或配酒。在中式料理，涼拌可以是生或熟的蔬菜(如：皮蛋豆腐)，以及烹熟冷卻過後的肉類海鮮(如：白斬雞、醉鵝、白切肉)；極少數用生的動物成分(如：醃蛤蠣)。主料可直接加調味料拌，或者加油熗拌等。常用佐料有：醬油、醋、花椒油、芝麻油、辣椒油、蔥、蒜、大蒜、芥末、薑、胡椒、柴魚片、鹽、糖等，端看和主料對不對味或視個人喜好而定。
菇類用作涼拌需注意的地方是菇得先弄熟，蒸、煮、燙依個人喜好，但前提是得熟透，因為菇類栽培、採收、包裝過程幾乎都不使用農藥和消毒劑，沾染到環境中的寄生蟲或有害微生物的機會不能說沒有，為了健康安全，務必得全熟處理，弄熟後的菇體瀝乾放涼後擺放盤中以保鮮膜包覆或放入保鮮盒，接著放入冰箱冷藏櫃冰涼，上菜前將調味料調製完成後，將已冰涼的菇取出作切丁、切片或切條再擺盤即可，擺盤時除哇沙米杏鮑菇之外，大部分都可以將主料、配料和佐料一起拌勻。
許多菇類都有自己獨特的氣味和鮮味，在烹煮時為了保留它的味道最好先整朵處理，才不會在烹煮過程讓水把味道都給帶走了，要保持口感可在起鍋時稍微甩乾水後立刻將菇體浸泡於冰水內；此外，部分口味較重的菇(如鮑魚菇、秀珍菇等)可適量佐以薑絲、蔥花、蒜或大蒜；要增加甜味的話可佐以洋蔥、彩色甜椒，或是在佐料內加檸檬汁、柳橙汁或桔汁，也可將檸檬或柳橙帶皮切片後浸泡於佐料內增添風味。掌握上述的要領後即可應用於各式菇類，以下舉幾樣涼拌菇菜為例：
(1)哇沙米杏鮑菇
材料：杏鮑菇若干根(酒杯菇亦適合此料理方法)。
調味料：芥末、醬油。
作法：1.杏鮑菇整根放入沸水中燙熟，起鍋後泡冰水。
2.冰水浸泡約1分鐘後撈起瀝乾，置保鮮盒中冰存備用。
3.挖取芥末至碟中，倒入少許醬油。
4.杏鮑菇斜切成片狀，擺盤。

(2)涼拌柴魚秀珍菇(素食者可免去柴魚片，蠔油改用香菇素蠔油)
材料：秀珍菇300公克、柴魚片30公克、蒜末5公克、薑末5公克。
調味料：蠔油1大匙、醬油膏2大匙、糖1小匙、開水1大匙、香油1大匙。
做法：1.秀珍菇放入沸水中燙熟，撈出放入冰水中冰涼。
2.將秀珍菇撈出瀝乾水份後，切成一口大小盛盤備用。
3.所有調味料連同蒜末、薑末拌勻，淋於秀珍菇再放上柴魚片即可。

(3)涼拌白精靈
材料：白精靈250公克、蒜頭2顆、紅辣椒少許、青蔥少許。
調味料：水餃醬汁1茶匙、香油少許。
做法：1.白精靈煮至熟軟，再放入冷水中沖涼、瀝乾備用。
2.蒜頭切細末，紅辣椒切片，青蔥切小段或切成蔥花。
3.白精靈切成一口大小擺盤，灑上蒜末、蔥花和辣椒片，淋上水餃醬汁和
香油。

(4)涼拌木須絲
材料：黑木耳200公克、紅辣椒半條、蒜頭3顆、青蔥少許。
調味料：鹽1/4茶匙、烏醋1/2茶匙、細砂糖1/2茶匙、香油少許。
做法：1.先將所有調味料拌勻備用。
2.黑木耳煮至熟軟，再放入冷水中沖涼、瀝乾備用。
3.蒜頭切細末，紅辣椒切片，青蔥切小段或切成蔥花。
4.黑木耳切成條狀裝盤，淋上調味料及蒜末、辣椒片和蔥花拌勻即可。

六、巴西蘑菇藥膳鍋
巴西蘑菇是有名的養生菇種，近期也常以「香檳茸」之名出現於各媒體，但大眾卻不太知曉它的料理方式和滋味，在此我們以國人最愛的雞湯做變化以示範其料理方式，若為素食者可將葷的部份改以時蔬替代，而如果要讓整鍋更為豐富，可以將其當作火鍋湯底，加入高麗菜或大白菜、以及其他如杏鮑菇、金針菇等菇類一起烹煮。
材料：土雞1隻、老薑1塊、乾的巴西蘑菇12~20朵(大朵的話約12~15朵即可，小朵約20朵)、乾香菇10朵、黨蔘5錢、紅棗15粒。
調味料：鹽、米酒(選擇性)。
作法：
1.將巴西蘑菇洗乾淨，老薑切片之後，一起放入鍋中煮。
2.雞肉切塊之後以熱水川燙去血水，香菇(可先泡開)和紅棗以清水洗過，紅棗以刀片劃開較容易煮出味道。
3.待巴西蘑菇煮沸30分鐘後，加入雞肉、香菇、黨蔘和紅棗，佐適量米酒(可不加)。
4.繼續煮30分鐘後，以鹽巴調味即可上桌。

結語
菇類具有天然的甜味，用它來煮湯頭可以少用許多味精(或不用味精)即能烹出鮮甜的一鍋湯；除了以前面介紹的一些方式外，像是香菇和杏鮑菇都可以簡單用烤的就變出一道佳餚，香菇或杏鮑菇只要先切成適當大小後用火烤一下，然後灑上鹽巴繼續烤，烤熟後就可直接品嚐，不需任何其他佐料；其他還有焗烤、紅燒、裹粉炸都是可以單純使用菇作為唯一食材的料理，或是用菇加上一些蔥花、薑絲煮味噌湯也是十分健康美味；台灣不分季節都買得到新鮮的洋菇、香菇、金針菇、木耳、杏鮑菇、秀珍菇、鴻喜菇、白精靈菇、柳松菇、…等菇，炎熱的時候我們可以用菇來做點心、飲品、涼拌，寒冷的時候可以用菇來煮養生鍋、味噌湯，這是多麼幸福的事呀！