短尾類的蟹類所顯示的華麗體色和斑紋，是由外角膜內的色素所決定。長尾類的蝦子和少數的短尾類如招潮蟹，經常會受到環境的改變或受到驚嚇而變化體色，其體色改變，則是因底膜結締(組織)中色素細胞的集中與擴散現象所致。
螃蟹的甲殼表皮底下有許多色素細胞，細胞內含有如黑、白、紅、黃、藍多種色素。當色素擴散時，就會顯示出該色素的顏色，而色素集中時，顏色就變得模糊不清。正因所含色素的種類不同及色素擴散、集中的狀況，造成了螃蟹五顏六色的體色及多變的體色和變化萬千的美麗紋路。

       螃蟹的體色也可隨著白天、晚上及漲、退潮而有變化，也會隨著其棲息地的背景色，作出相應的改變。有的螃蟹在特定的時候，如生殖季節或受到驚擾時，體色也會產生變化。