紅棗成熟過程中，果皮中的葉綠素逐漸分解，其他色素及褐變相關物質形成或顯現，使外觀由綠色轉為紅褐色，於七月中旬果實表皮顏色由青轉紅時，由人工方式逐粒採收，採收後再以人工方式，挑撿出病蟲為害及品質不良的劣果，因此採收工作相當費時費工。

紅棗兼具鮮食及加工食用兩種方式，新鮮果皮黃綠色中帶著一抹紅，清甜鬆脆的口感，讓人一試難忘，可將果實貯藏約5℃以維持品質。若是用以加工製作成果乾，可採收果皮轉紅程度更多的果實，但掛樹時間越長，面臨颱風及裂果的風險越高，因此可採收青帶紅果實，再以日曬或機械烘乾等方式製成乾果，由於紅棗之可溶性固形物高，因此可將紅棗乾放置冷藏庫中保存，避免產品發生劣變。合適的低溫能降低採後呼吸與多項代謝反應速率，也可減緩失水及多數腐敗微生物的生長；冷藏只能延緩劣變，仍應儘早食用並避免凝結水。