百香果果實發育成單S型生長曲線，果實於授粉後前三週迅速膨大，尤以14-22天時最為迅速，大約60-80天後成熟，溫度低於23℃或高於33℃延長至約75天，果實大約於授粉後50天左右達最高重量，果實即將成熟時澱粉逐漸轉為糖類，而可滴定酸逐漸下降，果實內種子數越多，果重及果汁量就越多。百香果於日夜溫約30/25℃間酸度較低，在溫度約20℃左右10-11月時轉色佳，但果實酸度較高，果實於開始成熟時慢慢轉為紫色，果皮開始便應更能抵抗外力的影響，雖百香果果皮厚，但仍應注意機械損傷，以免影響外觀品質。
黃百香果成熟期為7月-隔年2月下旬、紫百香果為2月下旬至8月下旬、台農1號約為5月下旬至隔年2月下旬，黃百香果成熟時果實逐漸轉黃，紫色種及台農1號逐漸轉紫，若果皮完全未轉色之未熟果，貿然採收即使催熟後轉色及品質風味仍差。
百香果果實生產約有2-3次巔峰，產期較早果實轉色較差，略有轉色即可手採再以棉被覆蓋，加以催熟，百香果以往以成熟果自然落地方式收穫，自然落地之果實果肉易經掉落地面震盪而破壞，易因發酵變酸而不耐儲藏；目前果農為便於採收及維持果實品質，在棚架下方懸掛塑膠網，收集成熟掉落之果實，可減輕由高處掉落的衝擊力，減少果實損傷，且避免果實掉落地上後被泥土污染及減少採收時所需的人工，然而期間若需整枝修剪時仍須拆裝網子，增加總體人力成本。另外亦可於可於果實約50%轉色時以人工採收，此時果實可溶性固型物已達最高，酸度逐漸降低，採下後使其自然後熟。
百香果採收後多半以人工方式揀選，分級無制式標準，主要分級依照:果實大小、外觀(病害、蟲害及轉色等指標)等進行，多分為2-8個等級，果實外觀不佳、病蟲害嚴重或果型過小等級，大多交予當地加工廠挖取假種皮及種子，製做果汁、果凍、軟糖、冰棒等加工產品。