相比其他常見的食用真菌，例如香菇、金針菇、松茸等，食用松露類群的外型比較單一，沒有菌傘、菌柄或菌褶等結構，子實體大都是圓形，或是在石縫中擠壓長大成近圓形，成熟的松露質感密實，有些比較有彈性，有些硬實像木質。另外與菇類不同的一點，是松露不會打開來主動撒播繁殖，松露是利用香氣去吸引昆蟲及動物取食，然後經消化與排洩過程被動的傳播，這個不一樣的演化方向，讓松露有比較堅實的菇體去對抗環境逆境，也讓松露可以達到遠距離的傳播，可以去新棲地繁殖與開發資源。松露的香氣由一群混合的揮化性化合物組成，大部分只有吸引昆蟲及小動物，但是當中有小部分松露帶有特別強烈和獨特的香氣，吸引了大型動物—人類的取食與愛好，成為與鵝肝、魚子醬等並列的珍貴食材，這個高級的食材價格很高卻一直維持著穩定的需求，面對著產量一直減少的問題，讓一些奸詐商人想盡辦法以近似的松露魚目混珠，為此進口商和消費者必須要學會鑑定松露品種，而且要了解他們的產地和產季，才可以避免受騙。

最準確鑑定松露品種的方法是基因定序和比對鑑定，可是這分子鑑定方式對技術和設備之要求很高，市場上普遍以比較簡單觀察到的形態和氣味特徵作鑑定。鑑定松露的第一步，是先以濕水的軟毛牙刷輕刷，清洗表面上的土壤，用毛巾或紙巾擦乾後，可以仔細觀察到松露外觀和表皮(peridium)的特徵，然後使用鋒利刀子把松露切半，仔細觀察及記錄松露的內部特徵，包括顏色 外皮分層和各層的厚度 內部接觸空氣後的氧化狀況 內部產孢組織(gleba)的顏色和特徵 ，都是肉眼可見的巨觀特徵，另外還有要利用光學顯微鏡才可以觀察到子囊和孢子的大小、形狀、顏色和孢子排列方式與表面紋飾特徵，也是非常重要的鑑定特徵。

地下真菌分類

分類學上，松露包含子囊菌門、擔子菌門及接合菌門的地下真菌，子囊菌門的松露也叫「真松露」，廣為人熟悉的塊菌屬(Tuber)高級松露食材就屬於此類，另外臺灣還有發現大團囊菌屬(Elaphomyces)和腔塊菌屬(Hydnotrya)的松露，子囊菌的松露孢子都包裹在子囊內，子囊內大多有8個子囊孢子，或是1-9個都有可能發生，大團囊菌屬比較特別，在孢子成熟後子囊就會消失，因此只有在未成熟的松露中觀察到它們的子囊。擔子菌門的地下真菌也稱為「假松露」，臺灣暫時有發現硬皮腹菌屬(Sclerogaster)、層腹菌屬(Hymenogaster)、須腹菌屬(Rhizopogon)和奧腹菌屬(Octavianina)，此類「假松露」的外觀與白松露類似，剖面常會發現果肉內部有很多小小腔室，腔室的壁以緊密的擔子組成，各擔子產生兩或四顆孢子，孢子容易從擔子脫落而分散在小腔室內，此類松露的孢子形態非常多元化而有趣，包括有球狀、棒狀、檸檬狀、水滴狀、太陽狀等。最後一類屬於接合菌門、也稱為「豆松露」，此類松露的果肉通常以具黏性的孢子組成，本團隊暫時只有發現一種，鑑定為火冠豆松露(Endogone flammicorona)，果皮平滑，果肉橘黃色，孢子球狀、被膠質菌絲包裹、並有像指紋般呈蜿蜒狀的紋飾。