![](/images/layout/sitelogo-color.png)
松露以其獨特濃郁香味俘虜各國饕客,言語上難以形容,必需親自嘗過聞過一次,定會終身難忘,有人形容成菌菇、蒜頭、雞肉、洋蔥、乾酪氣味,其中白松露通常具有更濃郁的香味,但遇上高溫便會消失,口感爽脆像新鮮的荸薺,帶有甘甜;然而喜歡與否因人而異,如同香菜、榴槤。因此,香氣是決定松露價值高低與新鮮程度的其中一項重要指標。
在法國,松露農一般不願意販賣給陌生人,而以較低價錢直接售於盤商、餐廳或商店。選購時應選擇具信譽的商店或代理商,尤其購買昂貴的黑孢松露及意大利白松露。不法商人會於松露內塞入鐵塊鉛塊增加重量;小型的松露會以牙籤或泥巴連接起來讓個體變大;老而軟化的松露會先冷凍以讓其變硬,並混入一些新鮮的松露或化學添加劑以讓其暫時具有芬芳氣味。
由於松露較難在外觀上分別同色系的品種,不法商人常以較便宜的松露品種魚目混珠,如意大利白松露與波奇松露(Tuber borchii)、喜櫟松露(Tuber dryophilum)、斑點松露(Tuber maculatum)、少孢松露(Tuber oligospermum);黑孢松露則與冬松露(Tuber brumale)、夏松露(Tuber aestivum)、印度松露(Tuber indicum)在外觀上極相似,甚至剖半觀看紋路也很容易被混淆,可能需要高倍數的顯微鏡才能分別開來。一些具經驗的專家能以細微特徵及氣味分辨,但商人仍能以合成香劑或增味劑以及一些上述手段來欺騙顧客。對於法國黑孢松露的辨別選購,意大利及法國也因此推出相關的管制,如亞洲松露在意大利禁止進口,而法國則規定需清洗及標示清楚;另外亦聘請調查員或鑑定員鑑定松露及分等,一些字眼上亦有作出管制規範,否則會被罰款或監禁。
新鮮松露保存不易,若松露表面附著泥土可以保存較長時間,一般避免存放於溫暖潮濕地方,建議以乾淨的棉布或吸水紙獨立包裹並每天更換,並存放於4℃冷藏,避免與雞蛋及乳製品一起存放,以免影響松露的風味(除非是製作松露蛋,希望蛋黃能先吸收松露的香味)。松露未食用前切勿以清水沖洗,以免加速內部軟化及臭化。
松露加工產品如松露油、松露起司都甚少具有真實松露成份,常添加人工合成香劑,如二甲硫基甲烷(bis-methylthiomethane, 松露味道的主要成分)、2甲基-1-丁醇(2-Methyl-1-butanol, 黑孢松露其中一氣味) 或一些增味劑。
禁止未經授權之複製或下載等用於營利行為,違者依法必究。 農業部 版權所有 © 2024 All Rights Reserved.
維護單位: 林業試驗所 最佳瀏覽狀態為 IE7.0 以上, 1024*768 解析度